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蟶油的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
    (一)操作要點  ①選擇鮮活蟶為原料,用清水洗滌,除去泥沙雜質。②鍋內注入20升水煮沸,放入洗凈的鮮蟶20千克,用鏟攪拌使蟶子全部浸入水中。加蓋,加熱到重新沸騰后再次攪拌,使蟶子受熱均勻。約35分鐘,有90%以上蟶子煮熟時,即可出鍋。③用手握住蟶殼一抖,如果蟶肉和蟶殼自然脫落表明已煮熟,然后迅速把蟶子撈出,裝入筐內,立即翻動振筐,以利剝殼。④再次把煮蟶水加熱沸騰,下入蟶子,重復以上操作。每次下入的蟶子可逐漸增多,最后可達30千克左右。經幾次煮蟶后,蟶水愈來愈濃,便可用于加工蟶油。⑤煮蟶水即蟶鹵經4小時沉淀,用紗布或尼龍篩絹過濾,除去泥沙、污物及被攪碎的蟶殼。⑥經過濾后的蟶鹵用夾層鍋進行濃縮直到比重為1.2時結束。如能真空濃縮,則有利于提高產品質量。⑦濃縮結束之前,加入0.1%苯甲酸鈉,以延長蟶油保藏期。⑧蟶鹵經濃縮即為蟶油,可用大缸、酒壇及玻璃瓶等容器盛裝。
    (二)成品質量  具有蟶油特殊的香氣味,無腐敗味或發酵異味。味道鮮美適口,無焦苦等異味和霉味。體態濃厚適當,無渣粒雜質。
 
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