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魚肝油的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
    魚肝臟中一般有含量較高的油脂,即魚肝油,其中維生素A和維生素D是重要的天然藥用資源。目前出口的魚肝油制品主要是乳白色肝油。
    (一)魚肝油提煉  工業提煉魚肝油主要采取淡堿水解法,即采用淡堿液,將魚肝蛋白質組織分解,破壞蛋白質與肝油間結合,使魚肝油得到分離。提煉的要點如下:①魚肝油生產原料主要是鯊魚肝、鮐魚肝、大黃魚肝等新鮮魚肝臟,可用鹽腌或冷藏方法予以貯存。采用鹽腌法時,魚肝要除去膽囊,用冷水洗凈,切成小塊,加10%~30%食鹽拌勻,裝于桶內。采用冷藏法時,如果保存時間不長,可用冰或冰鹽保藏;如果保存時間較長,必須置于-15℃冷庫內貯藏。②將鮮肝或已部分脫鹽后的鹽腌肝切碎成漿。③將肝漿注入水解鍋,加適量水后加熱至40℃,加入淡堿液,使水解液pH達9~10。④繼續升溫至80℃,水解1~2小時至肝漿呈現黑色無粘性時過篩,除去肝渣等雜質,注入保溫鍋內并保持80℃。用離心機分離水解液得肝油。⑤加入約15%鹽水進行鹽析,鹽析溫度為80℃,分離蛋白質等雜質。⑥鹽析后的肝油用80℃熱水洗油數次,至洗滌水呈中性為止。除去粗制魚肝油中高凝固點的固體脂肪,避免低溫季節析出結晶。將粗油逐漸降溫,一般先在7~10℃預冷7天左右,再經-2~-4℃繼續冷卻3天以上,使粗油的中心溫度降至0~-1℃。在0~-1℃的溫度條件下壓濾,將粗油制成清油。⑦冷濾所得的藥用清魚肝油,因原料不同,維生素含量也不同,不能符合藥典要求,添加一定量維生素A和維生素D或用一定量精煉植物油稀釋,配制成所需的適當濃度。
    (二)乳白魚肝油生產  乳白魚肝油是魚肝油與乳化劑、調味劑配制而成的魚肝油乳。配制方法如下:①選取魚肝油 400克(每克油含維生素A 1 500國際單位,維生素D 150國際單位),西黃蓍膠10克,甘油20克,“吐溫80”12克,杏仁油2.5克,香焦油1克,苯甲酸1.5克,檸檬酸0.3克,糖精鈉0.25克,蒸餾水加至1 000毫升。②將甘油、蒸餾水、檸檬酸、糖精鈉一起加入攪拌器內,攪拌5分鐘。③加入“吐溫80”,再攪拌5分鐘。然后將西黃蓍膠、苯甲酸分散于2倍量的油中后加入上述溶液。④連續攪拌20分鐘,至均勻。繼之在1.5小時內加入魚肝油。⑤加入香精并攪拌0.5小時。整個攪拌過程都在壓力為0.02兆帕下進行,同時在夾層中通冷卻鹽水,使料溫不超過40℃。⑥攪勻后,再經均乳機高壓乳化3次,壓力為9.81兆帕。抽樣化驗合格后,即可包裝。
    乳白魚肝油的主要質量問題是油水離析分層,有辛辣味等。造成油水離析的主要原因:①選用的乳化劑不適宜,乳化不良。②攪拌不充分。⑧加油過快,油分子擴散不均勻。
    造成制品有辛辣味的原因是油脂氧化,因此控制清油及精煉植物油質量是非常必要的。此外,為了避免制品內雜菌生長,導致瓶內產氣升壓,容器爆裂,必須加強生產過程中的衛生管理。
 
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