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凍生蝦仁的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
    (一)工藝流程 
    原料保鮮(或解凍)→剝肉→漂洗→分級→裝袋→冷凍→裝箱→貯藏→檢驗
    (二)操作要點
    ①原料蝦要求品質新鮮,蝦體無變質,無異味。用流水或沖淋凍蝦,使蝦體與冰塊分離。②將蝦體尾腹朝上,輕輕將蝦頭摘去并剝去蝦殼,在蝦尾處擠出蝦肉。金鉤蝦和條蝦在剝殼前抽去背上的泥筋。要求蝦仁條形完整,尾部無損。③第一次漂洗收集的蝦肉放入蝦籃或竹篩內,用清水漂洗,除去蝦須、蝦殼等雜質,水溫不宜超過10℃。④第一次漂洗后的半成品,再次挑選正次品,剔除雜質,按規格分級。⑤分級后的蝦仁分別收集在蝦籃內,用3~5波美度的鹽水清洗,水溫低于10℃,清洗后倒入竹篩瀝水。⑥瀝水后的蝦仁按規格稱重裝袋,稱量時要適當增加讓水量,保證成品解凍后不低于規定凈重。蝦仁袋裝后再裝入盒內,正面朝上放入凍盤。⑦將凍盤置于-25℃以下冷凍,凍品中心溫度必須在14小時內達到-15℃以下。⑧凍結后的生蝦仁按規格裝入紙箱。紙箱上下各墊紙板一塊,捆扎牢固。裝箱后的凍生蝦仁貯存在-18℃冷藏庫中。   
    (三)成品質量  品質新鮮,色澤正常,有適當光澤,組織緊密有彈性,氣味正常,無異味。蝦體基本完整,允許尾部稍有殘缺,清潔無雜質。
 
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