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發酵魚肉香腸的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
    (一)配方(千克)  鮐魚100,精鹽2,曲酒(60度)3,料酒 2.5,變性淀粉1,蔗糖7,西紅柿4.5,大蒜0.8,維生素C 0.05,β-環狀糊精2。
    (二)工藝流程  冷凍鮐魚→解凍→洗滌→采肉→漂洗→脫水→絞肉(加調味料、β-環狀糊精)→混合、腌制→擂潰(加冰屑適量和工作發酵劑)→充填→漂洗→發酵→煙熏→成品
    (三)操作要點  ①原料魚解凍后,經采肉機采肉2~3遍,魚肉以2%氯化鈉水浸泡2~4小時后用脫水機進行脫水,使魚肉含水量在80%以內。②脫水后的魚肉用絞肉機或斬拌機斬拌或絞碎,加入調味料、粘結劑混合均勻,0~4℃腌制8~12小時。③發酵菌種可選用植物乳桿菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等,以植物乳桿菌發酵鮐魚為最佳,工作發酵劑添加量以10~(7~8)個菌落/克為宜。④將發酵劑與腌制好的魚肉混合,充填于動物腸衣中,保溫發酵3~6小時,發酵溫度30~35℃,相對濕度90%~95%。發酵時間及濕度控制,依腸衣種類及直徑大小調整。⑤發酵魚肉香腸的pH下降至5.3時,通過90~100℃、煙熏10~18小時終止發酵。⑥煙熏后將香腸置于10~16℃、相對濕度70%~75%環境中干燥,后成熟,即為成品。
    (四)質量要求  發酵魚肉香腸,水分活度小于或等于0.73,蛋白質含量大于62%,外表光潔無霉變,呈褐紅色,有特殊香味,質地堅挺不松散。
 
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