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凍黃魚和凍帶魚的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
    (一)工藝流程
    原料→挑揀→淋洗→稱量裝盤→冷凍→脫盤→冷藏→成品
    (二)操作要點
    1.原料要求  體形完整,體表有光澤,眼球飽滿,角膜透明,肌肉彈性好。變質(zhì)魚或雜魚必須剔除。
    2.淋洗  因為原料本身比較清潔,洗滌可以從簡,一般以噴淋沖洗為好。
    3.稱量裝盤  每盤裝魚15~20千克,加0.3~0.5升的讓水量,以彌補凍結過程中魚體水分揮發(fā)而造成的重量損失。按魚體大小規(guī)格分別裝盤,并在擺盤方式上加以區(qū)別。黃魚擺盤時,要求平直,使魚在盤中排列緊密整齊,魚頭朝向盤兩端;帶魚作盤圈狀擺入魚盤內(nèi),魚腹朝里,即底、面兩層的腹部朝里,背部朝外。對魚體較小的魚,則理直擺平即可,魚體及頭尾不允許超出盤外。
    4.冷凍  裝好盤的魚要及時冷凍,在14小時以內(nèi)使魚體中心溫度降至-15℃以下。
    5.脫盤  將魚盤置10~20℃的清水中浸幾秒鐘后,將魚塊從魚盤中取出。
    6.冷藏  凍魚如不立即出售,必須裝箱后及時轉(zhuǎn)入-18℃以下冷庫中冷藏。
 
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