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醋沏魚軟罐頭加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
    醋沏魚是以體長5厘米左右的鯽魚、鰱魚等小淡水魚為原料,采用鹽漬、油炸、浸醋汁,真空包裝等工藝加工而成。該產品具有香酥可口、刺軟、營養豐富、食用方便等特點。
    1.工藝流程
    原料選擇與處理→腌制→油炸→醋沏→瀝水→罐裝→真空包裝→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品入庫
    2.腌制液配制  以魚100千克配料,取八角3千克,桂皮2千克,茴香3千克,生姜片6千克混勻后,包成松散的紗袋,加入100升水,在夾層鍋中煮沸并保持微沸2~3小時,取出香料袋,趁熱加入味精1.5千克,白糖15千克,食鹽3千克,冷卻后加入黃酒15千克,攪勻后備用。
    3.操作要點
    (1)原料:選用體長3~5厘米鮮活或冷凍小鯽魚、小鰱魚,洗凈魚體表面泥沙、粘液和雜質,除去魚腮及內臟。
    (2)腌制:將瀝干水的原料魚放入25℃以下的腌制液中腌制3~3.5小時,撈出瀝水。
    (3)油炸:將起酥油加熱至190℃,1次投入油重10%左右的原料魚,炸至表面黃褐色、魚肉有堅實感為宜。
    (4)醋沏:將炸好的魚趁熱浸入醋汁(食醋100千克,醬油10千克,白糖10千克,蔥絲10千克,姜末10千克,調勻后備用)中,浸泡2分鐘,撈出瀝干余汁。
    (5)真空包裝:采用三層復合袋(PET/AL/CPP),規格130毫米×170毫米,計量140克裝袋。裝袋時魚頭尾交替整齊平排,同時注意封口處不要被汁液或油污染。裝袋后立即進行真空密封熱合,真空度控制在0.093兆帕。
    (6)殺菌與冷卻:將包裝好的袋迅速放入高壓滅菌鍋中,殺菌條件為15~40~15/121℃,負壓0.088兆帕,冷卻至室溫。
    (7)保溫檢驗:出鍋后,立即擦凈袋表面水分入庫, 37±2℃保溫7晝夜進行檢查,剔除脹袋,質檢合格的,套上外包裝袋熱合封口,貼上標簽即為成品。
    4.產品感觀指標  魚體呈黃褐色或深褐色;具有本品種醋沏魚的正常滋味與香味,無異味;魚肉組織不干硬、酥軟,不破碎,魚刺酥軟,袋內魚體排列整齊,大小均勻一致。
    5.生產流程中的關鍵點  ①腌制時,料液溫度控制在25℃以下,防止魚肉在腌制過程中因溫度過高腐敗變質。②腌制液可以反復使用,成為老鹵汁。下一次使用時,向老鹵汁中加原配方用料1/4~1/2量,并補充減少的水量,熬煮過濾后即可重新使用。用老鹵汁加工的醋沏魚,風味更好。③油炸時,油溫和油炸時間一定要控制好,否則易出現外部焦化而魚肉內部不熟或魚肉松散易碎,魚體色淡等不良現象。
 
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