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油浸鯖魚罐頭的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
    1.工藝流程
    原料處理→鹽漬→裝罐→脫水→加油→預封→密封→殺菌→冷卻→擦罐入庫
    2.操作要點
    (1)原料:選用魚體完整、肌肉有彈性、骨肉連結、重0.4千克以上的冰鮮或冷凍鯖魚,不得使用變質魚。
    (2)原料處理:冰鮮或處于半解凍狀態的鯖魚,用流動水(水溫不超過20℃)清洗,去鰭,沿鰓骨后斜向切去魚頭,去內臟(不能弄破魚膽),在流動水中洗凈腹腔黑膜及血污(洗滌時間盡可能縮短,以免骨肉分離),隨即修除變色或帶有黑膜的腹肉。切成4~5厘米長的魚塊。
    (3)鹽漬:用冷水配成20波美度鹽水,鹽水和魚的比例為1:1.5,鹽漬時間25分鐘。鹽漬過程應經常攪拌。鹽漬后取出清水沖洗,并瀝去水分。
    (4)裝罐:采用抗酸抗硫兩用涂料馬口鐵罐。為防止魚塊粘罐,裝罐前先在罐頭內壁均勻抹1層100℃左右的精制植物油,隨即豎裝入生魚塊,每罐不超過5塊,要求排列整齊。
    (5)脫水:用蒸煮方法脫水,脫水溫度為100℃,時間30~50分鐘。脫水后立即倒置,控去罐內湯汁,隨即將罐復正。
    (6)加油:倒去湯汁的罐頭,每罐應迅速加注精制植物油。
    (7)密封:采用真空封罐,真空度在0.05兆帕以上。
    (8)殺菌、冷卻;采用高壓蒸氣殺菌,殺菌公式10~70~15/118℃。殺菌后的罐頭冷卻到40℃左右,取出擦罐入庫。
 
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