1．工藝流程
    原料處理→鹽漬→裝罐→脫水→加油→預(yù)封→密封→殺菌→冷卻→擦罐入庫
    2．操作要點(diǎn)
    (1)原料：選用魚體完整、肌肉有彈性、骨肉連結(jié)、重0.4千克以上的冰鮮或冷凍鯖魚，不得使用變質(zhì)魚。
    (2)原料處理：冰鮮或處于半解凍狀態(tài)的鯖魚，用流動(dòng)水(水溫不超過20℃)清洗，去鰭，沿鰓骨后斜向切去魚頭，去內(nèi)臟(不能弄破魚膽)，在流動(dòng)水中洗凈腹腔黑膜及血污(洗滌時(shí)間盡可能縮短，以免骨肉分離)，隨即修除變色或帶有黑膜的腹肉。切成4～5厘米長的魚塊。
    (3)鹽漬：用冷水配成20波美度鹽水，鹽水和魚的比例為1:1.5，鹽漬時(shí)間25分鐘。鹽漬過程應(yīng)經(jīng)常攪拌。鹽漬后取出清水沖洗，并瀝去水分。
    (4)裝罐：采用抗酸抗硫兩用涂料馬口鐵罐。為防止魚塊粘罐，裝罐前先在罐頭內(nèi)壁均勻抹1層100℃左右的精制植物油，隨即豎裝入生魚塊，每罐不超過5塊，要求排列整齊。
    (5)脫水：用蒸煮方法脫水，脫水溫度為100℃，時(shí)間30～50分鐘。脫水后立即倒置，控去罐內(nèi)湯汁，隨即將罐復(fù)正。
    (6)加油：倒去湯汁的罐頭，每罐應(yīng)迅速加注精制植物油。
    (7)密封：采用真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
    (8)殺菌、冷卻；采用高壓蒸氣殺菌，殺菌公式10～70～15／118℃。殺菌后的罐頭冷卻到40℃左右，取出擦罐入庫。