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清蒸墨魚罐頭的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
    1.工藝流程
    原料驗收→預煮、冷卻、修整→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫貯藏→成品
    2.操作要點  ①選用新鮮肥滿、魚體完整、無鉤洞傷斑、肉質(zhì)不發(fā)紅的墨魚,用清水洗凈魚體表面墨汁及污物。去頭和內(nèi)臟,注意不要弄破墨囊,以免墨汁外流,影響肉質(zhì)色澤。然后逐只翻去螵蛸,并將胴體復原。②將洗凈之墨魚放入已煮沸的清水中(水魚比為1:1)煮5分鐘,取出即投入流動清水中冷卻。冷卻后在清水中進行修整,去除墨魚腹腔內(nèi)的殘余墨膜、肉屑等,并剔除肉糊發(fā)紅變質(zhì)、破裂、鉤洞、黑斑等不合格的墨魚。第二次預煮在已沸煮的4%食鹽水中(鹽水與魚之比為1:1)煮10分鐘。鹽水可連續(xù)使用3次,每次需補加精鹽0.5%。預煮過程中應及時翻動,以減少變形和粘連。撈起后立即投入清潔冷水中冷卻。③用抗硫或抗酸抗硫涂料馬口鐵罐罐裝。每罐215克,尾部向上排列整齊。每罐加湯汁60克,湯溫75℃以上。④湯汁配制(千克):水100,精鹽1.5,白糖0.8。⑤加熱排氣90℃,12分鐘,隨即密封。采用高壓蒸氣殺菌,殺菌公式10-40-15/116℃。⑥將罐裝體置于37±2℃保溫室7天,剔除脹罐,其余入庫貯藏。⑦成品要求:凈重256克,具有新鮮墨魚的光澤,略顯淡黃色。魚體豎裝成卵圓形,組織柔嫩,氣味及滋味正常,咸淡適中,無異味。
 
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