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米奇多味魚脯的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
    (一)原料  選擇新鮮或冷凍少脂魚類為加工原料,如馬面魚、紅娘魚等。冷凍魚需進(jìn)行解凍,然后,去頭、剝皮,除內(nèi)臟,洗凈、切片,除去魚骨后用清水漂洗潔凈,撈出瀝水。
    (二)工藝要點(diǎn)
    1.調(diào)味  瀝水后的魚片,加入白糖、精鹽、醬油、胡椒粉、五香粉和鮮味劑。(味精和5′-烏苷酸以5:1混合均勻,其鮮味比味精高10倍左右)、少量酒,拌勻后置于室溫浸漬,待調(diào)味料充分滲透撈出瀝鹵。
    2.烘烤熟化  調(diào)味后的魚片,放在熱風(fēng)蒸氣烘干箱或其他烘房烘干,烘干溫度一般控制在50℃左右,烘至七八成干為止。
    3.蒸熱  將烘干的魚片,放在蒸籠中以60~70℃蒸熱,魚片含水量控制在25%~30%,這時(shí)肌肉組織最容易滾壓拉松。
    4.滾壓拉松  取蒸熱的魚片,立即放入滾壓機(jī)滾壓拉松,使魚片肌肉纖維組織疏松均勻,面積延伸增大。
    5.烤制  將拉松后的魚片,再放入遠(yuǎn)紅外烘烤爐中烘干烤熟。成品含水量要求在12%~15%,最高不超過20%。
    6.包裝  烤熟烘干的魚脯,在室內(nèi)自然冷卻后,進(jìn)行包裝。
 
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