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香辣魷魚的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
    一、原料整理
    選擇體長10~15厘米的新鮮魷魚或解凍原料,除去海鰾鞘、肉腕、內臟和皮,制成魷魚片,漂洗瀝水,攤在尼龍網曬盤上曬干或烘干貯藏備用。
    二、工藝要點
    (一)浸漬  取硼酸400克,食鹽600克,溶解于40升開水中,配制成硼酸鹽水。將體型大小、色澤一致的干魚片25千克,先浸泡在清水中45分鐘左右,待其復水回軟后取出瀝水,再入90℃的硼酸鹽水中浸20~25分鐘助發后投入溫水中,洗除表面筋膜、污物,再入清潔溫水中清洗,繼續復水軟化,全部洗好后一起撈出瀝水。浸泡時間一般不超過2小時,復水回軟后,魚片重為50千克左右。
    (二)調味熟化
    1.調味液配制  取桂皮粉50克,辣椒粉50克,山椒100克,花椒粉75克,加水10升,煮沸30分鐘過濾,再用20升開水沖洗濾渣。兩次濾液合并加入白糖1千克,精鹽0.75千克,醬油或一級魚露5升,糖精和檸檬酸各25克,過濾后即是香甜魷魚調味液。
    2.調味  取香甜調味液26升,放入不銹鋼鍋煮沸,投入魚片再煮1小時,改用小火燜燉1~1.5小時,并注意經常翻動,以免煮焦。然后,把魚片和調味液倒進保溫瓷桶中保溫60~70℃,等待滾壓撕條。
    (三)滾壓撕條  從保溫瓷桶中撈出熟魚片,放在滾壓機中壓軋2~3次,使魚片纖維組織松散,然后順纖維方向撕成 0.4厘米寬、2厘米長的魷魚絲條。
    (四)拌料烘制
    香料粉配方:蔥頭粉175克,蒜頭粉125克,胡椒粉150克,辣椒粉100克,八角粉100克,花椒粉80克。
    取魷魚絲,按每千克稱取混合香料粉10克,味精35克,白糖10克,混合均勻后拌入絲條中,攤在烘盤上,移入紅外線烘箱烘至表面稍干即止,讓其回潮。取白糖30克拌篩在絲條中,待烘至含水量25%以下時冷卻,每千克干品再拌香料粉5克,裝入缸內密封罨蒸1~2天,使香料、水分擴散均勻。
    (五)殺菌  將罨蒸后的魷魚絲條,用紅外線烘干箱烘干, 控制水分在22%~24%之間,然后用微波中檔功率殺菌5~10分鐘。
    (六)包裝  殺菌后的制品,用塑料食品袋或復合薄膜袋包裝,密封,裝箱置干燥處貯藏。
 
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