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魚翅的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
    魚翅是用各種鯊魚鰭加工成的淡干品,蛋白質含量高達83.5%,營養豐富,味道鮮美,是我國海產“八珍” (八珍為:海參、干貝、魚翅、魚肚、鮑魚、蝦米、魷魚干、瓊膠)之一。據《藥性考》等書記載,魚翅有補血補氣,補腎補肺,開胃進食等功效,是名貴的滋補珍品。
    鯊魚種類很多,魚翅在魚體上的部位不同,魚翅的品種亦甚多,據統計有70余種。按加工程度,可分為兩大類:一類是經過刮沙、剔骨去皮整形后的明翅、翅針、翅餅;另一類是未經刮沙、剔骨去皮干制成的皮翅,又叫魚翅。魚翅加工方法如下。
    1.操作要點 
    (1)原料處理:將鯊魚或鰩的背鰭、胸鰭、臀鰭及尾鰭割下,剖去鰭基兩旁鯊翅肉,置淡水中將鰭基部的血污浸出后,洗凈曬干。
    (2)浸泡:將干魚鰭(魚翅)放入60℃水中,燙至柔軟,取出泡在冷水中。
    (3)脫沙去骨:用小刀刮去自鰭基部到末端的硬磷與表皮,脫皮后置于稀明礬冷水中浸泡4小時取出,再用小刀自鰭基部下刀,由鰭背一方向鰭末端刮去,刀口要平貼中骨,刮完一面,翻過來再刮另一面,即可將中骨除去。
    (4)挑翅:一手捏緊鰭基部,一手用特制小刀在翅體上自鰭基部1寸處向末端仔細挑翅,使筋條分成須形即可。
    (5)除膠:將翅體浸入溫水中,用刷子順須刷去殘留在翅筋上的膠質。
    (6)整形:翅筋疏薄,要把兩片粘合起來,必要時可加些明膠膠合,用竹片夾住。粘合時,鰭基部可適當卷曲,以縮短翅柄,使翅須展開如扇狀。
    (7)漂白:將半干魚翅置于網篩上,放人大小適當的有一定重量的箱或缸中,其底部放碗,碗中盛有魚翅重3.5%的硫黃,點燃碗內硫黃后加蓋蓋嚴漂白約3小時,取出曬干,即為魚翅成品。
    此外,“風尾翅”是選用中等長度(大小)的胸、背鰭為原料,經浸泡、脫沙、去骨、抽翅、硫熏、曬干制成,狀似張開的扇子。
    2.成品感官質量
    (1)皮翅:皮翅以根凈沙細,翅板肥厚,皮面光亮、無污點,干度足,陽光下照之透明者為上品。
    (2)明翅:乳白色或白色,翅筋粗長,絲條整齊均勻,光亮呈半透明狀。
 
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