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鹽漬海膽的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
    海膽是一種海洋棘皮動物,我國遼寧、山東、福建等沿海    地區產量較大。常見品種有紫海膽、馬糞海膽、紅海膽三種,以前兩種為多。海膽加工是在海膽生殖腺肥滿季節,選擇較大個體,取出生殖腺,除去雜質,進行鹽漬或者酒精腌漬,也可直接加工成冰鮮海膽黃。
    1.原料選擇整理
    (1)選擇:生產鹽漬海膽的原料品種有紫海膽和馬糞海膽兩種,一般選擇紫海膽殼徑5厘米以上、馬糞海膽殼徑4厘米以上的新鮮海膽為原料。
    (2)開殼去內臟:用開殼器從海膽口面將殼破開,開殼時保持生殖腺完整,然后將海膽內容物倒入鹽水盆中。
    (3)鹽水漂洗:用食用精鹽配成3%~5%的漂洗鹽水,將海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中,入鹽水輕輕漂洗,揀除內臟及其他雜質,清洗數分鐘,再放入潔凈鹽水中漂洗1次,然后取出瀝去水分。
    2。工藝要點
    (1)浸泡:將上述處理好的海膽生殖腺放入鹽礬混合液(在3.2%的食鹽水中加入明礬,配制成濃度為3.5%的鹽礬混合溶液)中浸泡30分鐘左右,使海膽生殖腺緊縮,外型美觀,并起到一定殺菌作用。
    (2)稱重:將海膽生殖腺控水至無水滴時稱重。在控水室內安裝吹風機,可加速脫水。
    (3)加鹽脫水:按海膽重量12%分兩次加入食鹽,脫水至不滴水為止。所用鹽的氯化鈉含量在99.8%以上。
    (4)稱重包裝:定量稱重,每箱裝10千克,外包裝箱可用無味木箱襯兩層聚乙烯袋,排除袋內空氣,扎緊袋口。
    (5)貯藏:銷售前鹽漬海膽貯存-18℃冷庫時,不得與魚、肉等產品混入,以免染上異味。貯存時間超過6個月,要重新開箱檢驗。
    3.成品質量  鹽漬海膽成品,具有鮮活海膽生殖腺固有的淡黃、金黃或黃褐色,允許因加工造成的色澤加深,但同一包裝內色澤應一致;組織形態呈較明顯的塊粒狀,軟硬適度;鮮度良好,具有海膽生殖腺應有的鮮香味,無異味;質地均勻潔凈,不能混有海膽內臟膜。鹽分含量6%~9%,水分含量小于54%。
 
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