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人造魚子的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
    鮭、鱒魚子含有豐富的卵磷脂、腦磷脂、維生素,是極好的滋補食品。
    操作要點:①取一卡拉膠20克,食鹽50克,明膠25克,魚卵抽提物50克溶于1升水中,加熱至80℃處理30分鐘,使之充分溶解,稱為A液。②取色拉油100毫升,添加維生素A 2克、含30%β-胡蘿卜素的油溶液2克,混合溶解,稱為B液。③以內徑為2.5毫米的玻璃管作為外管,以內徑為0.5毫米的玻璃管作為內管,內管與B液相連,外管與A液相連。通過脈沖開閉結構,在雙層管的尖端形成液體狀顆粒,B液被 A液覆蓋。A、B兩液的下滴速度由脈沖開閉機構調節。④取水8升,加入糖脂16克,紅花油240克,混合后冷卻到4℃左右,稱為C液,加入直徑為10厘米的圓管內。⑤雙層管形成的液體狀顆粒落入C液中,形成球狀,并使之凝膠化形成球粒。⑥放置10分鐘后,收集球狀凝膠,放入0℃左右5%鹽水中,緩慢攪拌、洗滌。用金屬網撈起瀝水,用3℃左右3%褐藻酸鈉溶液撒布于球粒表面,然后將球粒分散落入3%氯化鈣溶液中,使球狀凝膠表面形成包膜。⑦收集已包膜的球狀凝膠,水洗,脫水,用60℃風干10分鐘,使表面干燥,再用色拉油向制品表面噴霧,即為人造鮭、鱒魚子。
 
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