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魚肉模擬火腿及美式魚肉火腿的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
   (一)魚肉模擬火腿配方(千克)  模擬畜肉60,模擬豬脂10,結合劑30,淀粉10,動物性蛋白2。
    (二)魚肉模擬火腿操作要點  ①魚肉模擬火腿以狹鱈、鰻魚、黃魚等為原料,將原料魚鹽擂后待用。②取上述魚肉,加入淀粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、著色劑等,制成模擬畜肉,凝固后加熱,切成塊狀。③取原料魚肉,加入味精、核酸、碳酸鈣、植物性油脂、淀粉、香料等加工成類似豬脂肪的魚糜。成型凝固后,加熱使其凝膠化,冷卻,切成3毫米大小的魚糜丁。④取原料魚肉,添加淀粉、味精、牛肉提取物、香料、動物性蛋白等混合攪拌均勻,做火腿粘結劑。⑤按上述配方取齊模擬畜肉、豬脂和結合劑、淀粉、動物性蛋白,經加工整理后定量充填入圓筒狀的膠原薄膜中,將兩端擰緊密封。⑥通過炸或蒸煮、烤等加熱處理,浸漬于pH 2的檸檬酸溶液中。冷卻后包裝,即為模擬火腿。
    (三)美式魚肉火腿配方(千克)
    紅色肉糊  冷凍魚糜80,魚肉20,動物脂肪5,食鹽3,蛋白粉3,淀粉5,豬肉提取物l,調味料1,香辛料0.5,冰水20。
    白色肉糊  冷凍魚糜70,動物脂肪5,食鹽3,淀粉4,豬肉提取物0.3,香辛料0.4,冰水15。
    (四)美式魚肉火腿操作要點  ①按配方分別擂潰制成紅色肉糊和白色肉糊,將紅白肉糊同時灌入腸衣中。②置-13℃冷庫中慢速凍結,其組織內生成大的冰晶,以使口感似豬肉。③次日取出在95℃水中加熱3小時,取出冷卻。④置75℃煙熏室中熏煙2小時,切成1厘米厚的薄片,真空包裝。⑤90℃、20分鐘殺菌處理后冷卻即可。
 
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