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模擬貝肉的加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
   模擬貝肉是日本在1975年研制成的魚糜制品。模擬貝肉外形似扇貝丁,有滾面包屑和不滾面包屑兩種,加工方法類似模擬蟹肉。
    (一)配方(千克)
    配方I  鱈魚糜100,清水30,精鹽2.5,砂糖2,變性淀粉4,扇貝調(diào)味料2,扇貝香精0.2。
    配方II  魚糜100,清水40,精鹽2,味精0.5,淀粉7,蛋清8,黃酒0.8,天然扇貝抽出物1.5。
    (二)操作要點  ①將擂潰調(diào)味后的魚糜壓成300毫米×600毫米×50毫米的板狀,40~50℃凝膠化1小時左右,或 15℃凝膠化12小時。②85~90℃加熱約1小時后冷卻,用食品切斬機切成寬2毫米的薄片。改變方向再切1次,切削成細絲魚糕。③加入10%同樣調(diào)味后的魚糜混合,用成型機做成直徑30毫米的圓柱狀,再切成60毫米長的段,壓入內(nèi)表呈扇貝褶邊、兩邊半圓柱形模片組成的成型模內(nèi)。④85~90℃加熱30分鐘固型熟化,冷卻后切成厚15毫米的扇貝片狀,之后滾或不滾面包粉。⑤用竹簽串聯(lián)裝入塑料容器內(nèi)或真空包裝,冷藏。
 
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