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天婦羅的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
   (一)工藝流程
    冷凍魚糜→解凍→擂潰→成型→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品→冷藏
    (二)配方(千克)  魚糜50,精鹽2,味精0.5,砂糖0.8,馬鈴薯淀粉5,葡萄糖0.25,冰水12.5,其他香料0.01。
    (三)工藝要點  天婦羅生產工藝的特殊性在于配料及油炸、脫油操作。在配料中可添加各種動植物性配料,如各種蔬菜、雞蛋、魷魚、蝦及連皮帶骨的小雜魚等。動植物配料在加入前應做適度切碎處理,且蔥應做加熱及切細處理。添加水量應較通常魚糜制品少,宜稠不宜稀。調味的魚糜溫度以8~13℃為宜,如果溫度過低在油炸中會出現外熟內生的現象。油炸工藝一般采用兩次油炸法。第一次使用100%新油(菜油居多),油溫120~150℃,油炸后制品中心溫度50~60℃;第二次使用70%新油和30%舊油相混合,油溫150~180℃,油炸后制品中心溫度為75~80℃。油炸時對添加蔬菜配料的應采用低油溫,并延長油炸時間,以確保制品的質量。現油炸采用二連式天婦羅自動油炸機,一并完成油炸操作。油炸后應及時脫油,可用專用脫油機或離心機脫油,經通風冷卻即為產品。
 
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