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對蝦頭可食部分的加工利用

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
對蝦頭是對蝦加工的下腳料,幾乎占原料的1/3,數量較大。對蝦頭部一般化學成分為:水分為80~85%,蛋白質10~13%,脂肪1~2%,灰分3~4%。對蝦頭除含有較豐富的蛋白質外,還含有較多的腦磷脂、高級不飽和脂肪酸、類胡蘿卜素及多種微量元素。對蝦頭具有一定的營養價值,但過去,對蝦頭可食部分僅用于加工蝦黃醬、蝦頭醬、蝦油等一般產品,或絞碎后配制養殖成蝦的餌料,蝦頭資源沒有得到充分的利用。
    海鮮的呈味物質因較復雜而至今尚難由合成物調配,故從蝦頭可食部分萃取有其應用潛力。蝦頭的揮發成分以吡嗉類化合物和含硫化合物為主,經加工萃取后可調制為蝦香味料,其呈味成分也可萃取濃縮為調味料。
    北京市營養源研究所研制成功了幾種海鮮風味的調味品,現將其生產工藝簡介如下。
    1.海鮮湯料和海鮮蝦油
    將凍蝦頭解凍,用絞碎機絞碎到0.5~1.0厘米大小。倒入夾層鍋內,加入適量水和少量食鹽,煮沸1小時。用離心機分離或用尼龍網過濾,濾液備用,濾渣可加工成飼料或提取甲殼質。
    如生產海鮮湯料,將濾液用濃縮鍋濃縮,然后進行噴霧干燥,所得干粉與食鹽、味精、糖粉、蔥粉、辣椒粉等在攪拌機中按配比混合,用包裝機加工成小包裝產品。
    如生產海鮮蝦油,最好采用真空濃縮,以保持其色香味。當固形物達25%時,加入淀粉、糖粉、味精和少量的葡萄糖,再用酸味劑(如檸檬酸)調節濃縮液的pH值在5~6之間,加入適量的苯甲酸鈉防腐。通過膠體磨研磨,使細度達到0.3微米以下,倒入夾層鍋在70~90℃下加熱增稠。再在均質機內進行均質乳化,均質壓力為130~150公斤/平方厘米,加入一些乳化劑則更佳。趁熱裝罐,即為海鮮蝦油。
    2.蝦腦油的海鮮醬
    蝦頭解凍后,用絞碎機絞碎成顆粒為5~6毫米的蝦頭糜,倒入夾層鍋內,加等體積的水和25%的植物油,加熱煮沸15分鐘,然后靜置3~5小時。將上層清液在5000rpm/分鐘的油水型離心機上離心5分鐘,可得深紅色透明的粗制品,再加熱除去其中微量的水分,即得蝦腦油的精制品。
    將離心得到的全部液體通過20目的紗網過濾。在濾渣中加0.5%的水和適量的大蒜、辣椒等,煮沸20分鐘后過濾。將兩次濾液合并,加入味精、糖粉、瓊脂、淀粉等輔料,用酸味劑調節其pH值至5~6之間,再加入適量的苯甲酸鈉肪腐,最后在夾層鍋中加熱增稠,即得有蝦香、略有辣味為紅褐色的醬體,趁熱包裝。
 
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