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冷凍白鰱魚丸的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
(一)概述
    白鰱是淡水漁業生產中產量高、放養比例較大的養殖品種,除鮮銷上市或速凍貯藏外,還可將白鰱加工成魚糜制品。白鰱屬少脂、白色肌肉魚類,加工工藝中不必脫色,成本低。將白鰱魚糜做成冷凍魚丸上市,頗受消費者歡迎,并可取得較好的經濟效益,F介紹其加工工藝。
    (二)原料
    應選用活魚或剛死不久、鮮度良好的鰱魚作原料。原料魚在運入工廠后要避免在室外堆放,并需使用足夠的冰冷卻,防止其鮮度下降。
    (三)加工工藝
    1. 工藝流程   
    原料→預處理→剖片、沖洗→采肉、精濾→擂潰→成形、水煮→冷卻、裝袋(稱量)→速凍、冷藏
    2.操作要點
    (1)預處理  沖洗魚體,洗凈魚體表面的泥沙、血跡和在捕獲、運輸過程中沾染的污物,然后進行三去剖殺(去鱗、去頭、去內臟),注意不要破膽。
    (2)剖片、沖洗  魚胴體采用“二剖法”一分為二,帶脊骨,立即洗盡魚片的血污,除盡黑色腹膜以免影響魚肉的質量和魚丸的潔白色。洗滌用水的溫度應控制在10℃以下,溫度較高時須加入碎冰,以降低水溫。
    (3)采肉、精濾  將洗好的魚片送入采肉機中進行采肉,使肉與皮、骨刺分離,一般只能采1~2次,不能多次重復采肉。將采下的肉放入精濾機中進行精濾。
    (4)擂潰  將精濾后的魚肉放入擂潰機的擂缽中研磨成魚糜。擂潰分空擂、鹽擂和調味擂三個階段,第二、三階段分別放入鹽及其他調味料同擂,全過程40~50min?刂圃系母蓾穸龋尤胍欢克,加入一些碎冰使溫度保持在10℃以下。
    (5)成形、水煮  將擂潰好的調味魚糜經魚丸成形機直接落入加熱鍋(或用盛有清水的盆接后倒入加熱鍋)中,加熱鍋內的水必須煮開,當生料倒入后水溫為95℃左右。當魚蛋白凝固后魚丸即浮起,迅速用漏勺撈起,以免成品老化影響口感。
    (6)冷卻、裝袋  將撈起的魚丸放入冷卻水中冷卻,然后瀝水。當魚丸的溫度冷卻至室溫時即可送到包裝間包裝,按生產規格稱量。稱好后裝入塑料袋并立即封口,放入紙箱內。紙箱不要封口、打包,而是直接送入速凍間凍結。
    (7)速凍、冷藏  將裝有袋裝魚丸的紙箱放置在-23℃以下的速凍間內快速凍結,待魚丸中心溫度達到一15℃以下時即可出庫。然后將包裝紙箱封口、打包,轉入-18℃以下的低溫冷藏間貯存,以待銷售出庫。
 
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