蝦米，是將海米經(jīng)蒸煮、干燥、去殼等加工制成的干制品。
    一、工藝流程
    原料處理——清洗——蒸煮——瀝水——第一次干燥——粗篩——冷卻——第二次干燥——脫殼——精篩——挑選分級——稱量包裝——檢驗——成品儲藏
    二、主要步驟
    1．原料處理。采用新鮮的未變質(zhì)、無異味的海蝦，若采用冷凍海蝦其色澤、滋味及形狀均有很大影響。原料應(yīng)做好加冰保鮮工作，不能及時生產(chǎn)的原料置魚箱進(jìn)1～5℃的冰鮮庫保鮮為好。
    2．清洗。
    (1)機(jī)械生產(chǎn)。由洗蝦定量送料機(jī)將蝦送入洗蝦機(jī)內(nèi)，進(jìn)行充分清洗。洗蝦機(jī)槽內(nèi)的水應(yīng)及時更換。
    (2)手工生產(chǎn)。將蝦置入裝有流動水的容器內(nèi)，進(jìn)行充分漂洗，去除泥沙等雜質(zhì)，然后用漏篩撈出，置于干凈的塑料箱內(nèi)瀝水。夏季生產(chǎn)時，清洗容器內(nèi)應(yīng)加冰保持清洗水溫在10℃以下。清洗水應(yīng)及時更換。
    3．蒸煮。
    (1)機(jī)械生產(chǎn)。洗蝦完畢后，由蒸蝦入料輸送機(jī)將清潔蝦送入蒸蝦機(jī)中進(jìn)行蒸煮，蒸煮機(jī)的蒸氣壓力為7千克／平方厘米，蒸煮水溫95℃以上，同時開啟自動送鹽機(jī)，加入一定量的食鹽和食用色素。煮蝦時間按蝦的不同而有所變化，一般蒸煮時間約6～9分鐘，以煮熟且脫殼容易為度，但也不能過度，以免水溶性蛋白流失而影響成品率。
    (2)手工生產(chǎn)。先將煮鍋內(nèi)注入一定量清潔水，加入食鹽、食用色素液(食鹽量一般控制在波美度1～4)，沸滾，然后倒入適量鮮蝦，每100千克鹽水，每次可煮約30千克左右的鮮蝦，煮沸，當(dāng)蝦腦凝固，撈出蝦時，蝦殼立即變白，說明蝦已熟可以撈出。當(dāng)鹽水濃濁或已連煮10鍋時，應(yīng)換新水。
    4 . 干燥。
    (1)機(jī)械生產(chǎn)。在連續(xù)式干燥機(jī)中進(jìn)行，干燥溫度110～130℃，干燥時間受季節(jié)、蝦體的影響而相應(yīng)變化，一般以蝦米成品水分含量在25％～28％為度。也可利用烘道進(jìn)行，烘道溫度65～70℃，烘干水分至多25％～28％即可推出烘道。
    (2)手工生產(chǎn)。熟蝦撈入筐中瀝凈水分即可出曬。出曬時把蝦薄攤在竹篾席上，要適時翻動，使其干燥均勻，曬至蝦米干透、蝦體發(fā)硬、皮殼易于脫落時，即可收藏于干燥的倉庫中。
    5．粗篩。由垂直輸送機(jī)將干燥蝦送入粗篩機(jī)中進(jìn)行粗篩。
    6 . 脫殼。
    (1)機(jī)械生產(chǎn)。自動脫殼機(jī)內(nèi)進(jìn)行脫殼。用變頻器調(diào)節(jié)脫殼程度，要求脫殼完全并少斷尾為佳。
      烘道出來的干燥蝦應(yīng)及時脫殼，以防受潮影響脫殼完全。
    (2)手工生產(chǎn)。脫殼前，應(yīng)將干蝦攤在水泥地上或竹篾席上進(jìn)行出風(fēng)再曬，曬至蝦殼干脆時即可脫殼。將干蝦攤在水泥地上，厚度6～10厘米，用石碌碡來滾壓，將蝦殼壓碎，用揚(yáng)谷的方法(有用風(fēng)機(jī)，亦用锨揚(yáng))借風(fēng)力分開蝦米、蝦黃、蝦眼、蝦腿、蝦糠。也可用細(xì)眼魚網(wǎng)裝入一定量的蝦干(以人力可以拋甩為量)像打稻谷一樣進(jìn)行摔打后風(fēng)選。這樣處理后的蝦米，皮殼尚未去凈，需再次裝入網(wǎng)中來回輕輕搓擦，使其皮殼去凈。
    7．精篩。脫殼后的蝦米進(jìn)入精篩機(jī)內(nèi)進(jìn)行精篩，分成大小二檔。
    8．挑選分級。按規(guī)格要求對蝦米進(jìn)行挑選分級，并挑出黑變、發(fā)白、不完整等質(zhì)量有異的蝦米，剔除外來雜質(zhì)。