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魷魚干的加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
1.原料解凍。魷魚魚體非常容易發紅,鮮度稍有影響就會發紅,使制品色澤受影響,所以解凍必須控制,不能充分解凍,只要魚體能夠分開,單體稍微發軟解凍即刻結束。
    2.胴體剖割。
    (1)挑割法。左手緊握魚背,魚頭向人身方向,魚腹朝上使腹腔突起,右手持刀(刀口朝上),刀口尖部自突起的腹腔內伸入 至魚尾末端1~2厘米處,刀尖鋒向上頂挑—刀,這時,刀口應順腹腔正中心割開,使二邊肉片對稱美觀。挑割時刀尾尖部應緊貼腹腔內肉面,嚴防刀尾撞破墨囊,影響外觀。
    (2)剖割法。將魷魚頭部向外,魚腹朝上置于木墊或魚臺上,左手手心向上,食、中指伸入魚腹腔內將腹面托起彈開,右手持刀刀口向下朝腹腔中心向尾部方向把肉面剖開。
    上述兩法剖開后,隨后摘除墨囊。
    3.頭部剖割。刀口對準頸端從水管中心和肉腕中央剖切,順手向左右兩眼分別各斜切一口,割破眼球,排除眼液,以利干燥,挑割法是把刀口拉后往頭部方向剖割,剖割法是把刀口推向頭部剖割。
    4.摘除內臟。剖割好的魚體放于木板上,扒開腹腔兩邊肉片,用拇、食、中指沿腹尾末端向頭部方向抓下全部內臟。同時防止抓掉海螵蛸(俗稱軟骨)和嘴。
    5.洗滌。清除內面的污物、黏液,然后把2條魷魚的內面對貼疊起置于清潔的容器中瀝干水分待出曬,防止亂疊引起內面變紅。
    6.干燥。
    (1)吊曬法。用小竹簽撐開胴體肉片,尾部穿孔用繩打結并留頭20厘米長的繩頭,魷魚頭朝下在專門搭建的架上用尾部繩頭打一活扣吊好。至4~5成干時整形,主要是檢查小竹簽是否起到定型作用,如發現外形不美的,可用竹簽重新穿刺撐開定型。
    (2)簾曬法。平鋪在簾子上,頭朝下(簾子應成一斜角,面向太陽)背朝上,利于瀝水,后曬腹肉,至4~5成干時整形,用手指拉伸肉面及肉腕,使之平展對稱,一天之內要翻曬5次左右。
    7.分級。根據GB8585-88標準,背長25厘米以上為特級品,20~25厘米為一級品,14~20厘米為二級品,9~14厘米為三級品,水分均應小于20%。
    8.  貯藏。每10條背腹一致疊加起來捆在一起.裝入襯有塑料袋的紙箱內,裝滿后扎口、封紙箱,貯藏于通風干燥的倉庫內,底層墊上木墊,一般可保藏1年以上。
 
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