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清蒸鰳魚(yú)罐頭的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
清蒸鰳魚(yú)罐頭
    (1)原料處理  采用新鮮或冷凍的鰳魚(yú),用水洗凈或解凍并洗凈,去鱗、去頭尾、鰭,將魚(yú)體剖成二片,用鉗抽去腹刺,用清水漂洗干凈,按罐型將魚(yú)片切成寬4cm的魚(yú)條,力求寬度一致。
    (2)鹽漬  將魚(yú)條放入4%的鹽水中鹽漬30min,取出瀝干待裝罐。
    (3)裝罐  采用303號(hào)方扁罐,凈含量184g。將空罐洗凈,在罐內(nèi)壁涂一層花生油,以防魚(yú)皮粘罐壁,裝生魚(yú)肉184g,排列整齊美觀,塊形均勻,在魚(yú)肉表面加鮮姜片3片。
    (4)排氣及密封  熱排氣12min(90℃),趁熱密封。
    (5)殺菌及冷卻  殺菌公式:10~70~15/116℃。將殺菌后的罐冷卻至38℃左右,取出擦罐入庫(kù)。
 
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