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烤魚片的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
商品介紹
    烤魚片是用馬面鲀為原料制成的方便熟食品。馬面鲀肉質細嫩,色白,清鮮而不膩,并含有較高的蛋白質。用其肉制成的烤魚片,鮮香可口,頗受廣大消費者的歡迎。
工藝流程
    鮮魚→清洗→三去處理(去頭、皮、內臟)→洗滌→剖片→漂洗瀝水→調味→攤片→烘干→揭片(半成品)→回潮→烤熟→二次滾軋→冷卻→包裝
參考配方
    魚片100公斤,砂糖6公斤,精制食鹽1.6~1.8公斤,味精1.2~1.3公斤,山梨糖醇 1.1~1.2公斤。
操作要點
    1.原料魚  采用鮮度良好的冰鮮或冷凍馬面鲀,嚴格剔除不合格魚。解凍后的馬面鲀,要注意保持鮮度,夏季應加冰保鮮。
    2.清洗、剖片  馬面鲀的初加工指剝皮、去頭、去內臟,并將魚體腹腔內壁清洗干凈,沿背骨剖取二片魚肉,要求魚片形態完整不破碎。三去以后的馬面鲀胴體,利用率一般在42%~45%之間。
    3.漂洗瀝水  根據原料鮮度,將剖好的魚片浸入20℃以下的流動清水中漂洗45~60分鐘(冰鮮原料為60分鐘),每隔l0分鐘左右攪拌一次,使魚片上的黏膜及污物、脂肪和異味等物質隨水漂洗干凈。漂洗后瀝水10~15分鐘為宜。
    4.稱重、調味滲透  將漂洗瀝水的魚片,按固定重量稱取(每盒盤15公斤),并將預先按重量比例配好的調料(糖 6%,味精1.2%,精制食鹽1.8%),均勻地撒在魚片上。根據凍鮮原料不同,適當加水進行拌和,拌和要均勻,同時避免拌得過軟熟使魚肉碎裂。魚片調味拌勻后,放人20℃以下的滲透間滲透1小時,每20分鐘翻拌一次,使調味品充分、均勻地滲透進魚肉中去。
    5.攤片、烘干  將滲透完畢的調味魚片,取長度相近(長度差不超過1厘米)的二片魚片,沿背部的一邊拼接黏連,魚片背面向下,頭尾相接,平整地攤在繃緊的尼龍網架上。攤片拼接應注意中間拼縫處不能有空隙,尾端不能分開,邊緣沒有不平整現象。網架攤滿魚片后,放在烘車上推人烘房進行烘干。烘干溫度控制在40℃左右,不超過43℃(陰雨天溫度可略高),魚片干燥后期可降至36~38℃,使烘出的魚片水分含量在18%~22%。
    6.揭片  烘好的魚片冷卻至常溫后進行揭片。揭魚片時,用力要適中,注意勿將魚片撕裂或損壞尼龍網。已干制魚片存放在塑料筒中送下道工序。肉厚未干的魚片進行第二次烘干。
    7.回潮  生魚片回潮要大小分開,分別回潮以便分別烘烤。一般回潮方式為:將魚片裝入有孔塑料周轉箱內,再將塑料箱放入水池。一旦魚片浸沒水,隨即把塑料箱拎起上下翻動魚片,瀝去余水,并將塑料箱傾斜放置。一般回潮時間為1小時左右,以魚片表面無明顯水漬為宜。經回潮處理后的生魚片水分含量一般控制在24%~25%。高溫季節,回潮時間相應縮短,時間過長會引起魚片發酵變質。
    8.烘烤  將回潮的魚片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上(一般魚片背部向下),經過240~250℃溫度3分鐘左右時間的高溫烘烤。這樣烘烤出來的魚片就會呈金黃色,有纖維感,并有馬面純烤魚片應有的鮮美滋味了。
    9.魚片軋松  烤爐除將魚片烤熟外,還具有消毒殺菌作用。但由于魚片經烘烤后水分蒸發,組織收縮而變硬,不便食用,所以必須經拉松機兩次軋松。
    10.稱重包裝  根據一定的包裝規格進行稱量,并立即裝入聚乙烯無毒塑料薄膜袋內進行封口包裝。
 
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