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蝦皮的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
商品介紹
    蝦皮是毛蝦的干制品,有生干品和熟干品兩種。用中國(guó)毛蝦生產(chǎn)的蝦皮上乘。毛蝦體小、皮薄,干制后很易使人感到只是一層皮,蝦皮一名即由此而來(lái)。
    蝦皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,在水產(chǎn)品中屬價(jià)格比較低廉的大眾化海味品。經(jīng)化驗(yàn)每100克蝦皮中含蛋白質(zhì)39.3克,脂肪3克,糖類8.6克,鈣2 000毫克,磷l 005毫克,鐵5.5毫克,硫胺素0.03毫克,核黃素0.07毫克,尼克酸2.5毫克。蝦皮中鈣和磷的含量在水產(chǎn)品中最為可觀,兒童適當(dāng)?shù)厥秤梦r皮,對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育大為有益。現(xiàn)介紹熟蝦皮加工方法如下。
工藝流程
    原料處理→水煮→出曬→包裝
操作要點(diǎn)
    1.原料處理  毛蝦在加工前要按鮮度質(zhì)量分等,分別加工,以免好壞混在一起,降低成品質(zhì)量。
    原料鮮度好,無(wú)泥沙等雜質(zhì),可直接水煮。如果有泥沙和其他雜質(zhì)則須洗凈和揀出。可用竹筐篩洗,其方法是先在筐中裝蝦5~8公斤,然后放進(jìn)盛有清潔海水的大缸或木桶中進(jìn)行洗滌。洗時(shí),一手把住筐邊在水中左右擺動(dòng),一手輕輕翻動(dòng)筐中的蝦,使泥沙從筐孔流出沉入水底,并順手將小雜魚和其他雜質(zhì)揀出,洗凈后將筐提出瀝水。
    2.水煮  向鍋中注入適量的淡水,按水的重量加入6%的鹽,水沸后把原料蝦投入鍋中(蝦與水的比例為1:4),沸后即可撈出瀝水。煮蝦的過(guò)程中要及時(shí)清除鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當(dāng)加鹽,以保持鹽水的濃度。當(dāng)煮8鍋?zhàn)笥遥瑴押芑鞚幔瑧?yīng)立即更換新水。
    瀝水冷卻期間,不可搖動(dòng)蝦筐,否則蝦體之間松散,將影響瀝水效果,并能加速半成品的質(zhì)變,尤其在陰雨天加工,更應(yīng)加以注意。
    3.出曬  煮好后的蝦經(jīng)過(guò)充分瀝水冷卻后,方可出曬。曬蝦前,先搖動(dòng)蝦筐,使其松散,把蝦均勻地撒在席子上。曬到四成干時(shí),用木耙翻扒,翻動(dòng)要均勻,以免干燥不一,引起變質(zhì)。天氣干燥時(shí),半天左右即可曬好。當(dāng)曬至六七成干時(shí),收堆起來(lái)存放兩天,然后出曬至九成千即可包裝。恰當(dāng)?shù)卣莆蘸梦r皮的干濕度是很關(guān)鍵的問(wèn)題,太干易碎,而且味道也不鮮美;太濕易引起變質(zhì),不能久藏。出成率一般在25%左右。
    4.包裝  蝦皮曬好后,要適當(dāng)?shù)剡^(guò)篩,去掉碎糠末。包裝物應(yīng)便于運(yùn)輸和不易破碎,包裝時(shí)要墊防潮物,防止蝦皮吸潮變質(zhì)。
    色呈黃白色為佳,蝦粒大小均勻,完整,干度適宜(用手抓一把,張開手后蝦皮能自動(dòng)散開,把蝦皮撒在地板上時(shí),蝦皮可以彈起),無(wú)雜質(zhì),咸淡適中,具有鮮美的口感。
 
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