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即食泡椒梅魚加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-06-07
核心提示:梅魚,又名梅童魚,屬石首魚科,石首魚屬,是我國海洋捕撈的重要品種,產(chǎn)量較大,價格便宜。因此,一般梅魚和其它低值魚類一起作為魚糜加工的原料。 一、輔料。紅辣椒、花椒、老姜、大蒜、精鹽、胡椒粉、八角、桂皮、白砂糖、花生油等。 二、 加工工藝流程。清洗去鱗、

   梅魚,又名梅童魚,屬石首魚科,石首魚屬,是我國海洋捕撈的重要品種,產(chǎn)量較大,價格便宜。因此,一般梅魚和其它低值魚類一起作為魚糜加工的原料。

  一、輔料。紅辣椒、花椒、老姜、大蒜、精鹽、胡椒粉、八角、桂皮、白砂糖、花生油等。

  二、 加工工藝流程。清洗→去鱗、去鰓、去內(nèi)臟→清洗→浸泡→調(diào)味→預煮→清洗冷卻(加發(fā)酵液)→發(fā)酵→成熟→殺菌(加輔料、添加劑)→拌料→真空包裝→冷藏。

  三、 操作步驟與要點

  1、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟:迅速去掉梅魚鱗、內(nèi)臟、鰓。在處理過程中注意保持梅魚的完整,避免因用力過度造成魚體的殘破和撕裂,盡量保持魚體的完好,使梅魚具有良好的外觀。

  2、泡椒的制備:此步驟是制作泡椒梅魚的關鍵。制作泡椒要選擇皮薄肉厚的小紅辣椒為原料。辣椒洗干凈后晾干。選擇適量的辣椒放入壇內(nèi),用5%鹽水浸沒,進行泡制。泡制時間一般在25℃條件下15天,在10℃條件下25天。

  3、調(diào)味料的泡制:將用溫水泡透的花椒、姜片、蒜茸及白砂糖少許放入壇內(nèi),加5%的鹽水泡制。密閉發(fā)酵壇,防止污染。泡制時間一般為15天。

  4、預煮:將處理好的梅魚放入100℃的沸水中預煮5-6分鐘,使魚煮熟,也可起到殺菌作用。然后將煮熟的魚迅速撈出,冷卻。

  5、發(fā)酵液的制備:用8%左右的鹽水,加4%左右的白砂糖、花椒、八角、老姜、蒜茸等適量放入發(fā)酵壇內(nèi),密封、發(fā)酵,一般為10天左右,這時pH值通常在3.0左右。發(fā)酵完畢,加入適量醋酸調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH值至2.8左右,燃后再加入適量精鹽、山梨酸鉀、甜味素、多聚磷酸鈉。

  6、發(fā)酵:將預煮熟的梅魚切成段,與發(fā)酵液混合,料液比一般為1:1.5左右,混合過程中避免劇烈攪拌,應輕輕混合,以保證魚段完整。密封發(fā)酵壇,放于陰涼干燥處發(fā)酵,發(fā)酵時間一般為48小時。

  7、殺菌:將發(fā)酵成熟的梅魚用煮沸的發(fā)酵液殺菌2-3分鐘,然后迅速取出,冷卻,防止梅魚過熟影響食用口感。

  8、拌料調(diào)味:取泡椒鹽水與發(fā)酵液混合,使鹽水與梅魚總量之比在1:1.5左右。然后加入適量食鹽、花椒、姜片、八角、大蒜片、蔥圈、味精、甜味素,混勻后在容器內(nèi)繼續(xù)浸5-10小時。

  9、真空包裝:用復合薄膜包裝袋真空包裝,包裝時避免梅魚的骨刺刺破包裝袋。真空度一般在-0.06至-0.08千帕即可。

  10、冷藏:此產(chǎn)品一般要在冷藏條件下儲藏或運輸,保質(zhì)期一般在0-4℃下可達30天。

 
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關鍵詞: 即食 泡椒梅魚
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