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利用多獲性魚貝類加工魚糜制品

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
 能充分利用多獲性表層魚類和多獲性底層魚類及貝類、甲殼類,加工生產的魚糜食品,解決了用其它方法使用這些原料生產魚糜食品所出現的顏色、臭味、pH值降低、殘留的脂肪變質等一些問題,生產出的制品質量好,有口感與風味。

  制作方法 從魚貝類中采取各可食部分的肉質、然后添加其重量5~50%(最佳為10~30%)的生鮮蛋白,再加入少量食鹽、醬油、味精、砂糖、酒、粘合劑、油脂類、淀粉、核酸類等調味料,亦可加入一些畜肉、植物蛋白、明膠、增強劑等。將這些原料混合,用擂潰機加以擂潰,再用成形機制成各種形狀后,置于-6~-20℃的低溫處緩慢凍結約5~50小時,然后按其大小用90~100℃的溫度迅速加熱10~60分。如此制得的產品即可出售,或經再加工制成冷凍食品及罐頭等。

  這種方法的關鍵在于加入適量的生鮮雞蛋白,以起到凝集作用,并使魚肉蛋白形成網狀結構以強化組織,還可阻止魚肉蛋白因冷凍引起變性。蛋白可以使用新鮮蛋白,也可以是濃縮蛋、干燥蛋白、冷凍蛋白、加鹽蛋白等,或者是其它禽類的蛋白。采用的原料,除了白身魚、紅身魚和底棲魚、回游魚類外,各種蝦蟹等甲殼類、貝類、烏魚等均可單獨成搭配使用,若按用料魚的脂及含量、蛋白質成分、組織狀況等加以合理地調配,則效果更佳。

  實例1 將12月份在日本八戶海捕獲的鮐魚100公斤,除去頭、內臟洗凈后,用采肉機采得粗脂肪含量為23.2%的魚肉51.2公斤。取其10公斤加入冷凍蛋白2公斤,食鹽200克,其它的調味料430克,用擂潰機擂潰后,注入厚度60毫米冷凍容器中,置于-15℃的低溫處緩慢冷凍2天,再取出切成10毫米厚的薄片,最后用蒸煮機蒸煮15分鐘,即得成品10.7公斤。

  實例2 將冬季在北太平洋捕獲的鰈類100公斤,在船上進行采肉并保留部分內臟,然后加1公斤含水9%的干燥蛋白(相當于7.3公斤的鮮蛋白),2公斤山梨糖醇,100克聚合磷酸鹽,混合后用-30℃低溫凍結,得到37.2公斤的冷凍肉。

  將上述的冷凍肉運到陸地解凍后,加入狹鱈和蝦肉各3.5公斤、淀粉700克、食鹽1000克、其它調味料120克、香辛料20克,用擂潰機擂潰后注入厚30毫米的冷凍容器中,經-13℃一夜的緩慢凍結后,再用-25℃急劇凍結。最后用沸水加熱20分鐘,用切片機切成厚8毫米的薄片,即得到35公斤有良好食感與風味的食品。


 
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