以往的濃縮魚(yú)類(lèi)白制品，因?yàn)橹谱鬟^(guò)程中魚(yú)類(lèi)的脂肪分解氧化及蛋白分解產(chǎn)生胺類(lèi)，故色澤發(fā)黃并帶魚(yú)臭味。這類(lèi)魚(yú)類(lèi)濃縮蛋白作為蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑，在面包、餅干等食品中的應(yīng)用效果不佳，需加以改進(jìn)。

　　該方法使上述問(wèn)題得以解決。即以各種經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)或低級(jí)多獲性魚(yú)類(lèi)為原料，經(jīng)采肉后粉碎、水洗、壓榨脫水，再用含酸的有機(jī)溶劑進(jìn)行脫脂、脫臭及脫氣處理，最后脫去有機(jī)溶劑、干燥后制出無(wú)臭、白色的魚(yú)類(lèi)濃縮制品。與以往的制作方法相比，新方法的特點(diǎn)有：(1)制品色白無(wú)臭味；(2)工藝簡(jiǎn)單、操作方便，適用于工業(yè)化生產(chǎn)；(3)成本低廉等。

　　制作方法 用分離機(jī)除去魚(yú)類(lèi)的頭、鱗、骨、鰭、內(nèi)臟等，將魚(yú)肉用切碎機(jī)切碎，以10倍量的水進(jìn)行洗滌后，加以壓榨脫水。將脫水的碎魚(yú)肉放入含酸0.3～0.5%的有機(jī)溶劑中，用比溶液的沸點(diǎn)高約10℃的溫度，進(jìn)行回流脫脂，脫色和脫臭處理2～3次，每次2～4小時(shí)，再將用有機(jī)溶劑處理后的魚(yú)肉，用離心機(jī)脫去溶劑，用干燥機(jī)等在70℃下干燥后。用粉碎機(jī)把干燥物粉成大小均一的粉末制品。離心機(jī)脫下的有機(jī)溶劑，可直接用蒸餾柱進(jìn)行回收。

　　在有機(jī)溶劑中加入0.3～0.5%的酸，是為了加快碎魚(yú)肉脫脂的速度，同時(shí)把魚(yú)肉中的色素和胺類(lèi)成分以鹽的形式分離出來(lái)，酸可使檸檬酸、酒石酸、琥珀酸等有機(jī)酸或鹽酸、磷酸等無(wú)機(jī)酸，但以使用檸檬和酒石酸的處理效果為佳。使用濃度為溶劑重量的0.3～0.5%，低于0.3%則脫脂速度慢，高于5%，會(huì)損害風(fēng)味的成分。檸檬酸的使用濃度與處理結(jié)果見(jiàn)下表。有機(jī)溶劑以使用衛(wèi)生無(wú)害的親水性脫脂溶劑(如異丙醇式乙醇)，對(duì)魚(yú)肉處理的效果最佳。另外，處理后回收的有機(jī)溶劑因含有酸，所殘留的魚(yú)臭成分含量，要比一般的加工方法所回收的有機(jī)溶劑少得多，因此用極少量的活性碳即可清除，使成本降低。

　　實(shí)例1 新鮮的狹鱈魚(yú)用魚(yú)肉分離機(jī)除去頭、骨、鱗、鰭及內(nèi)臟，把分離的魚(yú)肉用切碎機(jī)切碎，用10倍水清洗后壓榨脫水。取其300克絞碎后趨勢(shì)妝加入含0.5%檸檬酸的異丙醇溶劑1.2升，在容器中設(shè)有攪拌器和冷凝器在85℃下回流脫脂、脫臭、脫色4小時(shí)，然后用離心機(jī)去除溶劑，再加入1.2升的異丙醇，用機(jī)同的方法再次處理2小時(shí)后，用離心機(jī)脫去溶劑，制得白色無(wú)味的細(xì)碎肉120克。

　　用熱風(fēng)干燥機(jī)在70℃的溫度下，將上述的細(xì)碎魚(yú)肉干燥3小時(shí)，再用粉碎器將干燥品制成大小均勻一致的粉末，即可按1∶10～1∶20的重量比例，同小麥粉混合，用于制作面包、餅干等食品，這種魚(yú)類(lèi)濃縮蛋白，色白無(wú)味，質(zhì)量?jī)?yōu)于用其它方法制作的魚(yú)類(lèi)濃縮蛋白。