手機(jī)版
赤貝．又名魁蚶，屬瓣鰓綱，蚶科。貝殼大而堅(jiān)厚，左右兩殼相等，呈斜卵圓形，極膨脹。殼頂膨脹突出，放射肋寬，平滑無(wú)明顯結(jié)節(jié)．約42—48條，以43條者為多。殼面白色，被少量棕色絨毛；殼內(nèi)面白色，鉸合部直，鉸合齒約70枚。主要分布在中國(guó)、日本及朝鮮沿海，生活在3—5m水探的軟泥或泥沙質(zhì)海底。足絲強(qiáng)韌，多附著在石礫或死貝殼上。無(wú)水管，潛居后僅后端部分露出海底�？x為冷水性貝類，生活水溫為5一25℃，肉味鮮美．富含營(yíng)養(yǎng)，宜鮮食。
我國(guó)魁謝資源豐富，除供應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)外，每年有大量干凍赤貝肉出口。日本人一般喜歡生吃赤貝肉，因此日本客商對(duì)赤貝肉的要求很嚴(yán)，如果檢查出的大腸桿菌和細(xì)菌超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，決不允許食用。因此，加工干凍赤貝肉，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
一、工藝流程
原料→洗滌→破殼取肉→分出斧足→洗滌→去臟整形→開片→分選→稱重→裝盤→速凍→脫盤→鍍冰→包裝→成品→冷藏
二、操作要求
1．原料 要求選用鮮活赤貝，嚴(yán)禁使用死貝或冷凍死貝。
2．破殼取肉 要在指定的“毛料車間”進(jìn)行，不允許露天作業(yè)。破殼前要先將外殼的泥沙沖洗干凈。破殼用手工操作，一般左手握貝體腹面，右手執(zhí)開殼刀具，在兩殼殼頂間(即韌帶和鉸合齒處)撬開，隨后將刀由縫隙插入，緊貼貝殼內(nèi)壁移動(dòng)，切斷一側(cè)的前后閉殼肌，然后再切斷另一側(cè)閉殼肌，貝肉即脫落；或?qū)⒇悮ひ焕龤ろ斍盟�，將刀從破洞插入，再用上述方法取肉。取肉時(shí)，先去掉貝邊。去貝邊時(shí)，先用一手從斧足基部持定斧足，后用另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同捂去，但應(yīng)防止撕裂斧足。取出的斧足應(yīng)及時(shí)用冰水韌洗，以除去粘液和血污，并除凈臟物，如碎貝殼、浮泥等，然后瀝干水分去除內(nèi)臟。注意，嚴(yán)禁將赤貝肉放在水中浸泡。
3．開片 開片是加工成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)持別仔細(xì)。開片時(shí)將斧足平放在操作臺(tái)上，一手按住斧足，另一手從內(nèi)臟部向斧足冠部進(jìn)刀，直至足的中部；執(zhí)刀要乎，使剖面對(duì)稱、厚度一致，刀口光滑，保留斧足冠部，使斧足兩片既相連．分開展乎后又呈瑚蝶狀。
4．去內(nèi)臟 用刀斜向剔去兩片向上的內(nèi)臟，要求清除干凈，不得帶黑臟或紅色肉體。如是帶卵赤貝，一定要將卵除凈。允許用刀切去不整的邊角及殘膜。
5．加鹽清洗 主要是通過鹽水清除貝肉表面的粘液。一般用細(xì)鹽(3％)撤在赤貝肉上，用手?jǐn)嚢?0 sec左右，再用淡水沖洗，沖洗時(shí)用手?jǐn)嚢?0 sec左右。
6．分選 按成品感官指標(biāo)要求和只數(shù)規(guī)格進(jìn)行，分選中要同時(shí)揀除碎殼等雜物，并剔除不合格貝肉。分選后，要用清水淋洗一次，在瀝水架上撈成薄層瀝水，至基本無(wú)滴水為止。分選一般以每o．25kg所含粒度(赤貝肉個(gè)數(shù))來(lái)分級(jí)，可分為：8一l 2粒113—15粒；16—20粒；2l一25粒526—30粒；3l一40粒等幾個(gè)等級(jí)。
7．稱重裝盤
按凈重加讓水量稱重，讓水量可根據(jù)工藝條件通過實(shí)驗(yàn)確定，一般為凈重的l0％。裝盤時(shí)不僅要重量足，而且要擺放整齊、美觀，每盤擺兩層，中間鋪一張塑料隔膜，上層多擺，下層少擺。放置規(guī)格標(biāo)簽并按規(guī)定進(jìn)行蹤前抽檢，合格后可轉(zhuǎn)入下道工序。
8．冷凍
將擺好盤的貝肉送進(jìn)凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)．庫(kù)溫應(yīng)在一25℃以下。速凍時(shí)間最長(zhǎng)不得超過l2h，當(dāng)凍塊幾何中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)方可終止速凍。入庫(kù)冷凍時(shí)操作要仔細(xì)．嚴(yán)禁碰撞貝肉盤，以免將擺好的貝肉碰亂。
9．脫盤
用浸水法脫盤，水溫不宜過高，以防凍塊表層過度融化；水溫亦不宜過低，以免脫盤困難；水溫固季節(jié)而異，一般不得高于20℃。脫盤操作要仔細(xì)．防止造成嚴(yán)重的接劃和斷裂，脫盤后要及時(shí)鍍冰衣。
lo．鍍冰衣
鍍冰衣在低溫包裝間進(jìn)行，庫(kù)溫-10℃左右，鍍冰用水要清潔，水溫o一4℃，一般鍍冰衣兩次，每次3—5sec。
lL包裝
包裝在低溫包裝間進(jìn)行，包裝時(shí)要逐塊查看外觀，冰衣不良或有裂痕的要剔出，進(jìn)行補(bǔ)救處理。裝塑料袋后要折嚴(yán)袋口，核對(duì)規(guī)格，以防造箱端刷印規(guī)格與代號(hào)，并及時(shí)轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)。
12．冷藏
冷藏庫(kù)溫度應(yīng)在-18℃以下，相對(duì)恒定，不允許有較大的波動(dòng)。培垛時(shí)底層要放置墊板，按批次、規(guī)格分開培放整齊，垛間要適當(dāng)留有空隙，跺與墻壁、蒸發(fā)排管間要留不小于500 mm的間距5蒸發(fā)排管結(jié)霜過厚時(shí)要及時(shí)除霜，以利保持較低的庫(kù)溫。冷藏庫(kù)保管人員要定時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)庫(kù)溫回升過大時(shí)應(yīng)及時(shí)通知壓縮機(jī)室采取降溫措施。
三、質(zhì)量要求
1．感官指標(biāo) 貝肉品質(zhì)新鮮，色澤正常，無(wú)血污；具有鮮活魁謝固有的氣味．無(wú)異味；每粒肉片斧足相連，展開后對(duì)稱呈蝴蝶狀；刀口整齊，厚薄均勻，不得有割穿或其它損傷；無(wú)雜質(zhì)。
2．微生物指標(biāo) 生茵數(shù)辜10萬(wàn)個(gè)／g；大腸桿菌群數(shù)毛30個(gè)／l D08l不得檢出致病菌、貝毒等�；虬纯蛻粢髽�(biāo)準(zhǔn)。
雜色蛤
雜色始屬瓣鰓綱，屬蛤科。貝殼較小而薄，呈長(zhǎng)卯圓形。一般貝殼的長(zhǎng)度較大而寬度較小，殼高約為殼長(zhǎng)的2／3。殼頂稍突出，位于背緣靠前方，微向前彎曲，由殼頂向前端邊緣的距離約相當(dāng)于殼長(zhǎng)的1／4。小月面狹長(zhǎng)，呈披針狀或不甚明顯．韌帶細(xì)長(zhǎng)。放射肋細(xì)密，前后部的稍大，與同心生長(zhǎng)輪脈交織成布紋狀。貝殼表面的顏色、花紋變化極大，有棕色、深褐色、赤褐色組成的斑點(diǎn)或花紋。殼頂至腹面通常有淡色色帶2—3條；貝殼內(nèi)面談灰色或向紅色。我國(guó)沿海均有分布，棲息在近河口的沿岸或內(nèi)灣期間帶的沙泥灘中，潛居深度固季節(jié)、個(gè)體大小而異。雜色蛤營(yíng)養(yǎng)豐富，肉味鮮美，除供鮮食外，可加工成蛤干、冷凍品，還可制罐頭。
加工出口冷凍蛤肉，以凍成塊狀的較多，但目前以單粒散凍蛤肉最受歡迎，經(jīng)濟(jì)效益也很高，下面介紹單粒散凍蛤向的加工工藝。
一、工藝流程 原料→挑選→吐沙→蒸煮→剝?nèi)狻礈臁旨?jí)→凍結(jié)→包裝
二、操作要點(diǎn)
1．要求采用鮮活蛤。將碎貝、死貝、泥貝剔除干凈，再按大、中、小初步分級(jí)。
2．暫養(yǎng)吐沙
雜色蛤肉質(zhì)的好壞很大程度上取決于它是否將體內(nèi)的泥沙吐凈。吐沙池以流水式最佳。流水既可降低池水的溫度，又可保持水中有足夠的氧氣，延長(zhǎng)雜色蛤的存活時(shí)間，還能及時(shí)將雜色蛤吐出的泥沙排掉。流水式吐沙是把海水從他的一端注入，再由另一端誹出。具體做法先用海水洗凈采捕的蛤仔殼面的泥沙，裝進(jìn)多孔的塑料箱內(nèi)，每箱裝6—8kg，厚度以6—8cm為宜；再把裝有仔蛤的塑料箱放進(jìn)海水他，水深40一50 cm左右。哲養(yǎng)吐沙的時(shí)間視溫度而定，一般哲養(yǎng)3—8h可基本上吐凈體內(nèi)的泥沙。3—4月份氣溫較低時(shí)．吐沙時(shí)間以7—8h為宜；6—7月份氣溫較高時(shí)，吐沙時(shí)間為3—4h。出池后，如果氣溫較高．匝將吐凈沙的雜色蛤暫存在5—6℃的預(yù)冷間內(nèi)。
3．蒸煮
分級(jí)后的蛤仔按規(guī)格分別蒸煮。以往煮雜色蛤多采用直火鍋水煮的方法。為提高蛤肉的質(zhì)量．目前采用蒸汽蒸煮．蒸煮器具有壓力鍋和蒸箱。蒸煮時(shí)．溫度、時(shí)間、壓力是很重要的三個(gè)參數(shù)，如果把握不好這三個(gè)參數(shù)，就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。由于蒸煮器具的規(guī)格和蒸汽放入量不同，這三個(gè)參數(shù)很難統(tǒng)一起來(lái)，但可以在加工前通過試驗(yàn)，找到比較理想的參數(shù)值。
4．殼肉分離
如果溫度、時(shí)間、壓力三個(gè)參數(shù)掌握得比較好，那么殼肉分離就會(huì)比較容易。拿著貝殼輕輕一抖，蛤肉就會(huì)掉下來(lái)。也可用8號(hào)鐵絲制成取肉的專用小鏟刀，刀頭寬約1．5cm。經(jīng)過蒸煮張殼的蛤仔，肉一般都貼在一面殼的內(nèi)壁上，用小鏟刀逐個(gè)把肉取下。取肉時(shí)，一手拿住有蛤肉的面殼，一手持小鏟刀，刀刃貼殼內(nèi)壁將肉柱切下，蛤肉就會(huì)完整地脫落下來(lái)。殼向分離時(shí)要注意蛤肉形狀的完整性。
5．洗滌
摘取的蛤肉裝在塑料筐內(nèi)，用清水洗凈。每筐少放一點(diǎn)．使蛤內(nèi)在筐中能分散開，以利洗凈。為取得理想的洗刷效果，一般使用五個(gè)大桶。，以去除殘留的次氯酸鈉。洗凈后蛤肉中不得有沙和碎蛤皮。
6．分級(jí)
將洗滌好的蛤肉放在案臺(tái)上，瀝水后進(jìn)行分級(jí)，規(guī)格如下：持大，200一300粒/kg,大，500—700粒/kg,小．700—900粒/kg,持小，900—1200粒/kg。
7．?dāng)[盤
在10kg冷凍盤底上先鋪一塊塑料布．然后將分好級(jí)的熟雜色蛤肉一個(gè)個(gè)整齊地排放在上面，只距和行距都要盡量小一點(diǎn)，但不要貼靠在一起。如此一層塑料布一層蛤肉擺放．一盤以5—6層為宜。
8．速凍
將擺好盤的蛤肉迅速送到速凍間冷凍，速凍間的溫度要求在一30℃以下，凍品中心溫度要求達(dá)到一18℃。
9．脫盤鍍冰衣
將速凍好的單粒蛤肉從塑料布上抖落下來(lái)，將蛤肉盛在塑料筐中，放進(jìn)o一4℃的冷水中鍍冰衣．速度要快．將筐浸在水中一轉(zhuǎn)，立即提上，粒松散時(shí)．立即包裝。
lo稱量、包裝
將鍍好冰衣的蛤肉按規(guī)定進(jìn)行稱量，一般每裳2kg，稱量時(shí)一定要讓足水分(扣除水分)，裝進(jìn)塑料裳中。先將裳口封牢，再裝紙箱．每箱6袋(凈重12kg)．用泡花堿粘住箱底和頂．并用膠帶封口，箱上注明產(chǎn)品名稱、等級(jí)、編號(hào)、加工日期等。
11．入庫(kù)冷藏
包裝好的紙箱存放在冷藏庫(kù)中．庫(kù)溫穩(wěn)定在一18℃左右。有效貯藏期4個(gè)月。
三、質(zhì)量要求
品質(zhì)新鮮．呈淡黃或淡姜黃色，清潔無(wú)雜質(zhì)．氣味正常無(wú)異味，熟度適中(約八成熟為好)，大小均勻，粒形完整．外套膜(俗稱邊)脫落不超過10％(外套膜兩邊與斧足及排水管連接才為合格，只一邊連接者為脫落)。
我國(guó)魁謝資源豐富，除供應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)外，每年有大量干凍赤貝肉出口。日本人一般喜歡生吃赤貝肉，因此日本客商對(duì)赤貝肉的要求很嚴(yán)，如果檢查出的大腸桿菌和細(xì)菌超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，決不允許食用。因此，加工干凍赤貝肉，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
一、工藝流程
原料→洗滌→破殼取肉→分出斧足→洗滌→去臟整形→開片→分選→稱重→裝盤→速凍→脫盤→鍍冰→包裝→成品→冷藏
二、操作要求
1．原料 要求選用鮮活赤貝，嚴(yán)禁使用死貝或冷凍死貝。
2．破殼取肉 要在指定的“毛料車間”進(jìn)行，不允許露天作業(yè)。破殼前要先將外殼的泥沙沖洗干凈。破殼用手工操作，一般左手握貝體腹面，右手執(zhí)開殼刀具，在兩殼殼頂間(即韌帶和鉸合齒處)撬開，隨后將刀由縫隙插入，緊貼貝殼內(nèi)壁移動(dòng)，切斷一側(cè)的前后閉殼肌，然后再切斷另一側(cè)閉殼肌，貝肉即脫落；或?qū)⒇悮ひ焕龤ろ斍盟�，將刀從破洞插入，再用上述方法取肉。取肉時(shí)，先去掉貝邊。去貝邊時(shí)，先用一手從斧足基部持定斧足，后用另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同捂去，但應(yīng)防止撕裂斧足。取出的斧足應(yīng)及時(shí)用冰水韌洗，以除去粘液和血污，并除凈臟物，如碎貝殼、浮泥等，然后瀝干水分去除內(nèi)臟。注意，嚴(yán)禁將赤貝肉放在水中浸泡。
3．開片 開片是加工成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)持別仔細(xì)。開片時(shí)將斧足平放在操作臺(tái)上，一手按住斧足，另一手從內(nèi)臟部向斧足冠部進(jìn)刀，直至足的中部；執(zhí)刀要乎，使剖面對(duì)稱、厚度一致，刀口光滑，保留斧足冠部，使斧足兩片既相連．分開展乎后又呈瑚蝶狀。
4．去內(nèi)臟 用刀斜向剔去兩片向上的內(nèi)臟，要求清除干凈，不得帶黑臟或紅色肉體。如是帶卵赤貝，一定要將卵除凈。允許用刀切去不整的邊角及殘膜。
5．加鹽清洗 主要是通過鹽水清除貝肉表面的粘液。一般用細(xì)鹽(3％)撤在赤貝肉上，用手?jǐn)嚢?0 sec左右，再用淡水沖洗，沖洗時(shí)用手?jǐn)嚢?0 sec左右。
6．分選 按成品感官指標(biāo)要求和只數(shù)規(guī)格進(jìn)行，分選中要同時(shí)揀除碎殼等雜物，并剔除不合格貝肉。分選后，要用清水淋洗一次，在瀝水架上撈成薄層瀝水，至基本無(wú)滴水為止。分選一般以每o．25kg所含粒度(赤貝肉個(gè)數(shù))來(lái)分級(jí)，可分為：8一l 2粒113—15粒；16—20粒；2l一25粒526—30粒；3l一40粒等幾個(gè)等級(jí)。
7．稱重裝盤
按凈重加讓水量稱重，讓水量可根據(jù)工藝條件通過實(shí)驗(yàn)確定，一般為凈重的l0％。裝盤時(shí)不僅要重量足，而且要擺放整齊、美觀，每盤擺兩層，中間鋪一張塑料隔膜，上層多擺，下層少擺。放置規(guī)格標(biāo)簽并按規(guī)定進(jìn)行蹤前抽檢，合格后可轉(zhuǎn)入下道工序。
8．冷凍
將擺好盤的貝肉送進(jìn)凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)．庫(kù)溫應(yīng)在一25℃以下。速凍時(shí)間最長(zhǎng)不得超過l2h，當(dāng)凍塊幾何中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)方可終止速凍。入庫(kù)冷凍時(shí)操作要仔細(xì)．嚴(yán)禁碰撞貝肉盤，以免將擺好的貝肉碰亂。
9．脫盤
用浸水法脫盤，水溫不宜過高，以防凍塊表層過度融化；水溫亦不宜過低，以免脫盤困難；水溫固季節(jié)而異，一般不得高于20℃。脫盤操作要仔細(xì)．防止造成嚴(yán)重的接劃和斷裂，脫盤后要及時(shí)鍍冰衣。
lo．鍍冰衣
鍍冰衣在低溫包裝間進(jìn)行，庫(kù)溫-10℃左右，鍍冰用水要清潔，水溫o一4℃，一般鍍冰衣兩次，每次3—5sec。
lL包裝
包裝在低溫包裝間進(jìn)行，包裝時(shí)要逐塊查看外觀，冰衣不良或有裂痕的要剔出，進(jìn)行補(bǔ)救處理。裝塑料袋后要折嚴(yán)袋口，核對(duì)規(guī)格，以防造箱端刷印規(guī)格與代號(hào)，并及時(shí)轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)。
12．冷藏
冷藏庫(kù)溫度應(yīng)在-18℃以下，相對(duì)恒定，不允許有較大的波動(dòng)。培垛時(shí)底層要放置墊板，按批次、規(guī)格分開培放整齊，垛間要適當(dāng)留有空隙，跺與墻壁、蒸發(fā)排管間要留不小于500 mm的間距5蒸發(fā)排管結(jié)霜過厚時(shí)要及時(shí)除霜，以利保持較低的庫(kù)溫。冷藏庫(kù)保管人員要定時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)庫(kù)溫回升過大時(shí)應(yīng)及時(shí)通知壓縮機(jī)室采取降溫措施。
三、質(zhì)量要求
1．感官指標(biāo) 貝肉品質(zhì)新鮮，色澤正常，無(wú)血污；具有鮮活魁謝固有的氣味．無(wú)異味；每粒肉片斧足相連，展開后對(duì)稱呈蝴蝶狀；刀口整齊，厚薄均勻，不得有割穿或其它損傷；無(wú)雜質(zhì)。
2．微生物指標(biāo) 生茵數(shù)辜10萬(wàn)個(gè)／g；大腸桿菌群數(shù)毛30個(gè)／l D08l不得檢出致病菌、貝毒等�；虬纯蛻粢髽�(biāo)準(zhǔn)。
雜色蛤
雜色始屬瓣鰓綱，屬蛤科。貝殼較小而薄，呈長(zhǎng)卯圓形。一般貝殼的長(zhǎng)度較大而寬度較小，殼高約為殼長(zhǎng)的2／3。殼頂稍突出，位于背緣靠前方，微向前彎曲，由殼頂向前端邊緣的距離約相當(dāng)于殼長(zhǎng)的1／4。小月面狹長(zhǎng)，呈披針狀或不甚明顯．韌帶細(xì)長(zhǎng)。放射肋細(xì)密，前后部的稍大，與同心生長(zhǎng)輪脈交織成布紋狀。貝殼表面的顏色、花紋變化極大，有棕色、深褐色、赤褐色組成的斑點(diǎn)或花紋。殼頂至腹面通常有淡色色帶2—3條；貝殼內(nèi)面談灰色或向紅色。我國(guó)沿海均有分布，棲息在近河口的沿岸或內(nèi)灣期間帶的沙泥灘中，潛居深度固季節(jié)、個(gè)體大小而異。雜色蛤營(yíng)養(yǎng)豐富，肉味鮮美，除供鮮食外，可加工成蛤干、冷凍品，還可制罐頭。
加工出口冷凍蛤肉，以凍成塊狀的較多，但目前以單粒散凍蛤肉最受歡迎，經(jīng)濟(jì)效益也很高，下面介紹單粒散凍蛤向的加工工藝。
一、工藝流程 原料→挑選→吐沙→蒸煮→剝?nèi)狻礈臁旨?jí)→凍結(jié)→包裝
二、操作要點(diǎn)
1．要求采用鮮活蛤。將碎貝、死貝、泥貝剔除干凈，再按大、中、小初步分級(jí)。
2．暫養(yǎng)吐沙
雜色蛤肉質(zhì)的好壞很大程度上取決于它是否將體內(nèi)的泥沙吐凈。吐沙池以流水式最佳。流水既可降低池水的溫度，又可保持水中有足夠的氧氣，延長(zhǎng)雜色蛤的存活時(shí)間，還能及時(shí)將雜色蛤吐出的泥沙排掉。流水式吐沙是把海水從他的一端注入，再由另一端誹出。具體做法先用海水洗凈采捕的蛤仔殼面的泥沙，裝進(jìn)多孔的塑料箱內(nèi)，每箱裝6—8kg，厚度以6—8cm為宜；再把裝有仔蛤的塑料箱放進(jìn)海水他，水深40一50 cm左右。哲養(yǎng)吐沙的時(shí)間視溫度而定，一般哲養(yǎng)3—8h可基本上吐凈體內(nèi)的泥沙。3—4月份氣溫較低時(shí)．吐沙時(shí)間以7—8h為宜；6—7月份氣溫較高時(shí)，吐沙時(shí)間為3—4h。出池后，如果氣溫較高．匝將吐凈沙的雜色蛤暫存在5—6℃的預(yù)冷間內(nèi)。
3．蒸煮
分級(jí)后的蛤仔按規(guī)格分別蒸煮。以往煮雜色蛤多采用直火鍋水煮的方法。為提高蛤肉的質(zhì)量．目前采用蒸汽蒸煮．蒸煮器具有壓力鍋和蒸箱。蒸煮時(shí)．溫度、時(shí)間、壓力是很重要的三個(gè)參數(shù)，如果把握不好這三個(gè)參數(shù)，就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。由于蒸煮器具的規(guī)格和蒸汽放入量不同，這三個(gè)參數(shù)很難統(tǒng)一起來(lái)，但可以在加工前通過試驗(yàn)，找到比較理想的參數(shù)值。
4．殼肉分離
如果溫度、時(shí)間、壓力三個(gè)參數(shù)掌握得比較好，那么殼肉分離就會(huì)比較容易。拿著貝殼輕輕一抖，蛤肉就會(huì)掉下來(lái)。也可用8號(hào)鐵絲制成取肉的專用小鏟刀，刀頭寬約1．5cm。經(jīng)過蒸煮張殼的蛤仔，肉一般都貼在一面殼的內(nèi)壁上，用小鏟刀逐個(gè)把肉取下。取肉時(shí)，一手拿住有蛤肉的面殼，一手持小鏟刀，刀刃貼殼內(nèi)壁將肉柱切下，蛤肉就會(huì)完整地脫落下來(lái)。殼向分離時(shí)要注意蛤肉形狀的完整性。
5．洗滌
摘取的蛤肉裝在塑料筐內(nèi)，用清水洗凈。每筐少放一點(diǎn)．使蛤內(nèi)在筐中能分散開，以利洗凈。為取得理想的洗刷效果，一般使用五個(gè)大桶。，以去除殘留的次氯酸鈉。洗凈后蛤肉中不得有沙和碎蛤皮。
6．分級(jí)
將洗滌好的蛤肉放在案臺(tái)上，瀝水后進(jìn)行分級(jí)，規(guī)格如下：持大，200一300粒/kg,大，500—700粒/kg,小．700—900粒/kg,持小，900—1200粒/kg。
7．?dāng)[盤
在10kg冷凍盤底上先鋪一塊塑料布．然后將分好級(jí)的熟雜色蛤肉一個(gè)個(gè)整齊地排放在上面，只距和行距都要盡量小一點(diǎn)，但不要貼靠在一起。如此一層塑料布一層蛤肉擺放．一盤以5—6層為宜。
8．速凍
將擺好盤的蛤肉迅速送到速凍間冷凍，速凍間的溫度要求在一30℃以下，凍品中心溫度要求達(dá)到一18℃。
9．脫盤鍍冰衣
將速凍好的單粒蛤肉從塑料布上抖落下來(lái)，將蛤肉盛在塑料筐中，放進(jìn)o一4℃的冷水中鍍冰衣．速度要快．將筐浸在水中一轉(zhuǎn)，立即提上，粒松散時(shí)．立即包裝。
lo稱量、包裝
將鍍好冰衣的蛤肉按規(guī)定進(jìn)行稱量，一般每裳2kg，稱量時(shí)一定要讓足水分(扣除水分)，裝進(jìn)塑料裳中。先將裳口封牢，再裝紙箱．每箱6袋(凈重12kg)．用泡花堿粘住箱底和頂．并用膠帶封口，箱上注明產(chǎn)品名稱、等級(jí)、編號(hào)、加工日期等。
11．入庫(kù)冷藏
包裝好的紙箱存放在冷藏庫(kù)中．庫(kù)溫穩(wěn)定在一18℃左右。有效貯藏期4個(gè)月。
三、質(zhì)量要求
品質(zhì)新鮮．呈淡黃或淡姜黃色，清潔無(wú)雜質(zhì)．氣味正常無(wú)異味，熟度適中(約八成熟為好)，大小均勻，粒形完整．外套膜(俗稱邊)脫落不超過10％(外套膜兩邊與斧足及排水管連接才為合格，只一邊連接者為脫落)。
