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上湯魚翅盅制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-09-28
核心提示:工藝流程 原料驗收原料處理煮制湯汁填充急凍金屬檢測/包裝儲運。 操作要點 1.原料驗收: 1.1 魚翅:采用產于廣東汕頭的干品勾翅。 1.2 雞胸肉、雞殼、瑤柱、火腿肉、生姜、白酒、深色醬油等均為市售。 1.4 黃原膠,德國產; 變性淀粉,法國產。 2原料處理: 魚翅采用按急
工藝流程

  原料驗收→原料處理→煮制湯汁→填充→急凍→金屬檢測/包裝→儲運。

  操作要點

  1.原料驗收:

  1.1 魚翅:采用產于廣東汕頭的干品勾翅。

  1.2 雞胸肉、雞殼、瑤柱、火腿肉、生姜、白酒、深色醬油等均為市售。

  1.4 黃原膠,德國產; 變性淀粉,法國產。

  2原料處理:

  魚翅采用按急凍翅工藝處理至蒸熟后的熟翅。雞胸肉洗凈,預煮至熟,然后切成雞絲,幹们逅1h。火腿肉切成絲。

  3煮制湯汁: 按配方,混合煮制湯汁。

  4填充:采用瓷盅,按配料表裝入熟制的魚翅、雞絲、瑤柱、火腿,加熱湯至凈重所要求的重量,封蓋。

  5急凍:用單凍機進行急凍處理-38℃以下溫度約20分鐘,要求中心溫度達到-18℃以下。

  6金屬檢測/包裝:產品通過金屬探測器檢測后,各個獨立包裝隨附調味包――味粉、泰汁、食鹽后,熱縮包裝,送入外包裝區。

  7儲運:以塑料欄筐盛裝各獨立包裝的產品,送入冷凍庫,于-18°C下儲存。發貨時用泡沫箱保溫、外部用紙箱封裝,以常溫車短途運輸后,航運到目的地。
 
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關鍵詞: 上湯 魚翅盅
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