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發酵魚肉香腸發酵制品的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-10-13
核心提示:(一)配方(千克) 鮐魚100,精鹽酸,曲酒(60度)3,料酒2.5,變性淀粉1,蔗糖7,西紅柿4.5,大蒜0.8,維生素C0.05,?環狀糊精2。 (二)工藝流程 冷凍鮐魚--﹥解凍--﹥洗滌--﹥采肉--﹥漂洗--﹥脫水--﹥絞肉(加調味料、?環狀糊精)--﹥混合、腌制--﹥擂潰(加冰屑

(一)配方(千克) 鮐魚100,精鹽酸,曲酒(60度)3,料酒2.5,變性淀粉1,蔗糖7,西紅柿4.5,大蒜0.8,維生素C0.05,?環狀糊精2。

  (二)工藝流程 冷凍鮐魚--﹥解凍--﹥洗滌--﹥采肉--﹥漂洗--﹥脫水--﹥絞肉(加調味料、?環狀糊精)--﹥混合、腌制--﹥擂潰(加冰屑適量和工作發酵劑)充填--﹥漂洗--﹥發酵--﹥煙熏--﹥成品

  (三)操作要點

  ①原料魚解凍后,經采肉機采肉2—3遍,魚肉以2%氯化鈉水浸泡2—4小時后用脫水機進行脫水,便魚肉含水量在80%以內。

  ②脫水后的魚肉用絞肉機或斬拌機斬拌或絞碎,加入調味料、粘結劑混合均勻,0--4℃腌制8—12小時。

  ③發酵菌種可選用植物乳桿菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等,以植物乳桿菌發酵鮐魚為最佳,工作發酵劑添加量以107~8個菌落/克為宜。

  ④將發酵劑與腌制好的魚肉混合,充填于動物腸衣中,保溫發酵3—6小時,發酵溫度30--35℃,相對濕度90%--95%。發酵時間及濕度控制,依腸衣種類及直徑大小調整。

  ⑤發酵魚肉香腸的pH下降至5.3時,通過90--100℃、煙熏10—18小時終止發酵。

  ⑥煙熏后將香腸置于10--16℃、相對濕度70%--75%環境中干燥,后成熟,即為成品。

  (四)質量要求 發酵魚肉香腸,水分活度小于或等于0.73,蛋白質含量大于62%,外表光潔無霉變,呈褐約色,有特殊香味,質地堅挺不松散。

 
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關鍵詞: 魚肉 香腸 發酵
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