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五香熏魚(yú)生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-10-30
核心提示:五香熏魚(yú)是利用沿海的水產(chǎn)資源鲅魚(yú)加工而成的地方特色產(chǎn)品。通過(guò)引入高溫殺菌軟包裝生產(chǎn)技術(shù),使產(chǎn)品在流通廣度,貨架期及風(fēng)味等方面,在市場(chǎng)上更具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 一、工藝流程 原料選擇解凍切片淋水沖洗瀝水油炸熏制冷卻包裝殺菌冷卻包裝入庫(kù) 二、配方設(shè)定(按100kg修整料
五香熏魚(yú)是利用沿海的水產(chǎn)資源鲅魚(yú)加工而成的地方特色產(chǎn)品。通過(guò)引入高溫殺菌軟包裝生產(chǎn)技術(shù),使產(chǎn)品在流通廣度,貨架期及風(fēng)味等方面,在市場(chǎng)上更具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

  一、工藝流程

  原料選擇——解凍——切片——淋水沖洗——瀝水——油炸——熏制——冷卻——包裝——殺菌——冷卻——包裝——入庫(kù)

  二、配方設(shè)定(按100kg修整料計(jì))[略]

  三、工藝要點(diǎn):

  1、原料選擇:優(yōu)選0.5kg左右無(wú)污染,保質(zhì)期內(nèi)的鮮凍鲅魚(yú),符合國(guó)家規(guī)定的冷凍水產(chǎn)類(lèi)食用標(biāo)準(zhǔn)。

  2、解凍:自然解凍至魚(yú)體溫度在-7度左右,嚴(yán)防解凍過(guò)度。

  3、切片:去頭去尾后利刀斜切成2cm左右片狀,摘除內(nèi)臟時(shí)應(yīng)注意防止對(duì)切面的污染(對(duì)于解凍過(guò)度的原料應(yīng)先去內(nèi)臟后切片)。

  4、淋水沖洗及瀝水:對(duì)切片后污染的原料及時(shí)沖淋干凈并瀝水。

  5、油炸:用色拉油加熱至180℃左右,炸至魚(yú)切片金黃色,約需5分鐘左右。

  6、熏制:將配方輔料全部入夾層鍋混勻并燒沸,然后下入定量的炸魚(yú),輕輕翻抄或澆淋收湯,保證浸料均勻,湯汁收凈出鍋,操作過(guò)程盡量減少碎塊。

  7、包裝:冷卻至30℃以下,現(xiàn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為:500g±5g/袋,包裝材料為:耐高溫130℃三層復(fù)合透明袋。包裝袋規(guī)格為:25×20cm。包裝整理:外觀顯示魚(yú)切面,充滿包裝物的方形表面積。

  8、其它未及要點(diǎn)參考醬制牛肉工藝標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

  四、質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn):

  1、感觀檢驗(yàn):色澤:外表紅黃色,肉色粉白色;滋味和氣味:甜咸適中,具有熏魚(yú)應(yīng)有的煙熏味,香辛濃郁,柔和無(wú)異味。

  2、理化指標(biāo):按國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

  3、微生物指標(biāo):按國(guó)標(biāo)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
 
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