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麻辣魚的生產加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-11-12
核心提示:白鰱為著名淡水魚種,產量較大,但因肉細刺多,價值較低,同時市場上同類產品中小魚較多,速食的較大體魚類較少,為增加其附加值,筆者經多次試驗,開發出軟包裝麻辣魚,現將其加工工藝及配方介紹如下: 一、原輔料 白鰱(0.35Kg左右)、食鹽、味精、花椒、小茴、桂

白鰱為著名淡水魚種,產量較大,但因肉細刺多,價值較低,同時市場上同類產品中小魚較多,速食的較大體魚類較少,為增加其附加值,筆者經多次試驗,開發出軟包裝麻辣魚,現將其加工工藝及配方介紹如下:

  一、原輔料

  白鰱(0.35Kg左右)、食鹽、味精、花椒、小茴、桂皮、辣椒、胡椒、草果、姜粉、料酒、醬油、蔥白、鮮姜、天博20928(雞肉香精)、食用色拉油

  二、設備及用具

  腌制方桶車、全自動油炸鍋、撈籬(若干)、真空包裝機、殺菌罐

  三、工藝及配方

  配方(單位:公斤):白鰱10,食鹽0.25,味精0.05,花椒0.2,小茴、桂皮、草果0.2,辣椒0.2,姜粉0.03,料酒0.1,醬油0.2,天博香精20928 0.03,蔥白、姜適量。

  工藝及流程:(魚)處理→清洗→瀝水→(熬料水)腌制→晾制→油炸→調味→真空包裝→殺菌。

  1.(魚)前處理、清洗、瀝水、腌制:將魚剖腹處理后,摘除內臟及魚腮,清洗干凈,以去除魚腥味,加入料水、鹽、料酒、蔥白、鮮姜腌制24小時,目的是去除魚腥味,賦予魚體內外一定風味。注意保持料水溫度不高于10℃,以防止魚體變質。2.晾制:待腌制時間到后,吊掛晾干表面水分,陰天65℃烤制1小時,表面稍干爽,以利于油炸。3.油炸:油炸溫度160℃,時間2分鐘,目的是除去魚腥味,使魚體堅挺,增強魚肉韌性,并賦予魚體特殊的風味,將魚放入撈籬內,以便熟后取出,同時注意一次不可下入太多的魚,以防油溫下降太多。4.調味、真空包裝:炸麻辣油—將色拉油燒熱到180℃將辣椒粉、花椒粉拌勻后將熱油潑入其中,邊潑邊攪拌,待油冷卻后加入天博20928、姜粉,將醬油、料水、料酒混合,將炸后魚浸入調料水中,將拌后調料涂抹魚體上裝入高溫蒸煮袋中,真空度0.1KPa,以在殺菌時賦予魚體一定的麻辣味。5.殺菌:待滿一個工作單位后將其推入殺菌罐,開始殺菌,殺菌工式為15-25-15/121℃,反壓2.5。殺菌時不得裝入太多,且保證最上一層在水面以下。

  四、感觀檢驗

  產成品呈黑紅色,具有麻辣魚固有的滋味與氣味,魚肉有一定的韌性。

  五、討論

  該產品中沒有按常規方法加入魚味香精,而是加入天博雞味香精20928,目的是賦予魚類產品特殊的風味,增強適口性,并使麻辣魚風味更加協調。

 
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關鍵詞: 麻辣魚 加工
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