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如何制作生魚片?

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-11-28
核心提示:日本料理以生魚片最為著名,它堪稱是日本菜的代表作。生魚片在日語中寫作刺身音沙西米,而生魚片則是中國人對它的稱呼。因為生魚片是舶來品,在早期多由日本廚師操刀制作,故多少顯得有些神秘。其實,只要掌握了生魚片的選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序,制好生魚片


    日本料理以生魚片最為著名,它堪稱是日本菜的代表作。生魚片在日語中寫作“刺身”音“沙西米”,而生魚片則是中國人對它的稱呼。因為生魚片是舶來品,在早期多由日本廚師操刀制作,故多少顯得有些神秘。其實,只要掌握了生魚片的選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序,制好生魚片并不難。
 
    一、選料 

    制作生魚片的原料較為廣泛,但以深海產的魚類及其它海產品為主。如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等;甲殼類有海膽蝦、龍蝦等;貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料非常嚴格,應保證原料的新鮮、潔凈、無污染。 

    二、刀工
 
    加工生魚片的刀工頗為講究,所采用的刀法應因料制宜,靈活掌握。但無論采用哪種刀法,都必須頂刀切,且刀與原料要呈90°夾角。例如,取一塊無骨刺、無皮的三文魚肉,平放在砧板上,左手按住魚肉,右手持刀垂直向下,用推刀法頂刀將魚肉一片片切下。注意,切魚片時不可在切到一半時回刀,以保證魚片的整齊、光潔、美觀。標準的生魚片以厚約3毫米為宜,且每片的重量在8~10克之間。
 
    三、裝盤
 
    美觀的造型是生魚片的一大特色,故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴,又可起到去腥增鮮、增進食欲的作用。例如,先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉,再將切好的三文魚片以5~7片為一組一人量,擺在紫蘇葉上,旁邊用細蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進行點綴,給人一種清爽的感覺。
 
    四、佐味 

    綠芥末音“瓦沙比”和日本濃口醬油是生魚片的主要佐味調料,常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調制方法是,將粉狀芥末與水以1∶2的比例調勻,再密封3分鐘,待產生芥末獨有的刺激辣味時,即可盛入味碟內。膏狀芥末是成品,使用時直接擠入味碟內即可。
 
    這里順便談一下生魚片的食用方法:裝好盤的生魚片上桌以后,食者先取一只小的空盤,再取一只裝有綠芥末的味碟和一只裝有日本濃口醬油的味碟,然后用筷子夾一片生魚片放在空盤中,先將少許綠芥末涂在魚片上,并將魚片折疊,再將魚片蘸上少許濃口醬油,然后送入口中即可。
 
    下面以一款“日式三文魚生”4人量為例,講講生魚片的具體制法。
 
    原料:挪威三文魚凈肉300克、生姜2片、日式姜2塊、紫蘇葉或生菜葉、黃瓜花、番芫荽、日本綠芥末膏、日本濃口醬油各適量 。

    制法:
 
    1?三文魚凈肉切成厚約3毫米的片,呈扇形疊擺在鋪有紫蘇葉的盤中;生姜切細末;日式姜切成片狀,浸泡在冰水中備用。
 
    2?把切好的姜末撒在盤中生魚片上,在魚片旁邊擺上瀝凈水分的日式姜片,并用黃瓜花、番芫荽稍加點綴。
 
    3?將日本綠芥末膏擠在一個味碟內,再把日本濃口醬油裝入另一個味碟內,然后隨裝好盤的生魚片一同上桌,即成。

 

 
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