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松子魚

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-30
核心提示:制法: (1)將魚去鱗、內(nèi)臟、鰓后洗凈,用干布吸干魚身上水分,斬下魚頭,然后平刀朝頭部批入,刀面貼脊梁骨、胸中刺骨等。 (2)魚皮朝下平臥砧板上,用刀斜剞成梭子形(如果魚扇肉薄,刀剞時斜度增大),入魚深4/5,邊要剞開,深度要一致,炸時刀紋會爆出,卷起來。


    制法:

    (1)將魚去鱗、內(nèi)臟、鰓后洗凈,用干布吸干魚身上水分,斬下魚頭,然后平刀朝頭部批入,刀面貼脊梁骨、胸中刺骨等。

    (2)魚皮朝下平臥砧板上,用刀斜剞成梭子形(如果魚扇肉薄,刀剞時斜度增大),入魚深4/5,邊要剞開,深度要一致,炸時刀紋會爆出,卷起來。

    (3)用刀斬開魚頭至嘴,然后掰開,用刀面拍打1--2次,使頭扁平,中間呈凸形。

    (4)把剞了形的魚扇放在盤中,加黃酒,食鹽、味精,胡椒腌漬入味備用。

    (5)制湖松子魚傳統(tǒng)的掛糊方法是使用蛋粉糊,將面粉放在盆中,倒入清水,加進食鹽、味精、辣椒粉、白芝麻粉,雞蛋打成蛋液倒入盆中,一起攪勻,攪時先慢后快,先輕后重,使其稠粘,不能讓糊中有小粉粒,但切忌上勁。至糊基本攪拌好后再放入豬油、泡打粉,攪拌片刻即可使用。此糊不宜久存,應隨拌隨用。

    (6)掛糊將腌漬入味的魚扇灑干淀粉,每片兩面灑均勻,使魚外表干燥,毛孔、刀口封牢,以利上糊,然后用手拾起魚尾抖幾抖,使刀口張開,抖落沒有粘牢的干粉。將拍好干粉的魚扇在糊中拖過,每條紋都要拖上糊,抖干凈多余的糊。

    (7)烹調(diào)

    A:起油鍋,放入2.5--3千克新鮮豬油,待熱時,雙手將上糊的魚扇平放油面,待魚扇浮起基本成形時,雙手各向相反方向旋轉(zhuǎn),使魚扇卷成松子花紋,魚頭沾上糊入油炸至浮上油面,呈金黃色時,與魚扇一起撈出,晾涼后備用。

    B:油鍋坐旺火上,燒至八成,又投入魚扇、魚頭復炸,邊炸邊用漏勺撥轉(zhuǎn)、翻動,炸至金黃色,外表脆硬,撈出裝盤。

    C炒鍋內(nèi)加豬油22克,加入蔥、姜、松子、豆瓣醬,爆出香味,隨后放入水發(fā)香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬筍丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、紅辣椒丁炒,倒入清湯,黃酒,撒入食鹽,味精,胡椒粉,加入番茄醬、白糖、白醋,淋入濕淀粉拌勻成二流芡,加入沸油75克,用手勺推拌至芡中,又加入沸油45克,復推拌至芡中起油泡沫,加入麻油,出鍋澆在魚身上即成。 

    特點:制作精細,造型美觀。外表松脆,里面嫩脆,口味甜酸適度,咸辣鮮香兼?zhèn)洹?

 

 
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關鍵詞: 松子魚
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