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魚脯的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-01
核心提示:一、工藝流程。原料魚-凍魚解凍-去皮-剖片-清洗-脫臭-漂洗-復(fù)合浸漬-絞肉-加輔料、改良劑、調(diào)味料攪拌-攤片(2次)-切片-裝袋密封-成品。 二、操作要點(diǎn) 原料魚驗(yàn)收、解凍、剔除鮮度差的魚,凍魚用流動(dòng)水解凍至半解凍狀態(tài)。 去皮、將整條魚浸入85℃、4%的碳酸鈉


    一、工藝流程。原料魚-凍魚解凍-去皮-剖片-清洗-脫臭-漂洗-復(fù)合浸漬-絞肉-加輔料、改良劑、調(diào)味料攪拌-攤片(2次)-切片-裝袋密封-成品。

    二、操作要點(diǎn)

    原料魚驗(yàn)收、解凍、剔除鮮度差的魚,凍魚用流動(dòng)水解凍至半解凍狀態(tài)。

    去皮、將整條魚浸入85℃、4%的碳酸鈉溶液中3-5秒后,立即移入冷水中浸1-2分鐘,刀刮去皮,然后洗凈。

    剖片、用剖刀垂直從魚頭切下,接著沿脊椎骨水平向魚尾剖成完整魚肉,洗凈。

    脫臭、魚肉浸入濃度10%的氯化鈉溶液中,浸15分鐘,最后用流動(dòng)水洗15分鐘。

    漂洗、用0.2%的碳酸鈉浸10分鐘,用0.3%的氯化鈉浸15分鐘,整個(gè)過程中水溫不超過10℃。

    復(fù)合浸漬、將漂洗好的魚肉置于復(fù)合調(diào)味液中浸1小時(shí)左右,取出用紗布脫水。

    絞肉、將魚肉放在絞肉機(jī)中粗絞一遍,絞碎的魚肉顆粒大小要控制得當(dāng)。

    攪拌、加入輔料(改性淀粉等)、品質(zhì)改良劑(白糖、多聚磷酸鹽、β-環(huán)糊精)、調(diào)味料(番茄醬,其固形物含量為28%)后攪拌均勻,加入豬肉(豬肉絞碎后,均勻加入魚肉中;豬肉切條后,均勻攪入魚肉中)。注意控制肉溫不高于10℃,去腥劑最后另外加入。

    攤片、將魚糜攤到金屬模板上,魚糜厚3-4毫米,要攤得均勻并緊實(shí)。

    烘干、將模板置于烘箱中,45℃以下烘至魚片表面結(jié)膜,人工脫膜后,將半干制品平放到塑料網(wǎng)上,在50℃以下,繼續(xù)烘干,時(shí)間為10分鐘。

    烘片、將烘干魚脯放入遠(yuǎn)紅外烤箱中烤熟,溫度220℃,時(shí)間2分鐘左右。

    切片、按包裝規(guī)格切成小片。

    密封裝袋、用蒸煮袋每裝袋一片,立即封口。

    三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

    琥珀色或深褐色,表面略帶光澤,拉伸產(chǎn)品有橫向花紋。以甜為主,甜中帶鮮,鮮中又略有香腥味。口感有較強(qiáng)的彈性和韌性,咀嚼時(shí)有明顯的纖維感,經(jīng)久耐嚼類似牛肉干。塊形大小隨意,關(guān)鍵是厚薄應(yīng)均勻,塊形整齊,每片重20克左右。

 
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關(guān)鍵詞: 魚脯 加工 工藝
 

 
 
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