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煙熏魚(yú)貝類罐頭

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
制做煙熏魚(yú)貝類罐頭時(shí),一般是把煙熏后的魚(yú)片或貝類裝入罐中,按常法脫氣,密封,在殺菌釜中加熱殺菌,制成成品。可是,在以這種方法制成的罐頭中,往往會(huì)產(chǎn)生凝乳狀的物質(zhì),嚴(yán)重影響罐頭的感官質(zhì)量。本方法是制作能防止產(chǎn)生凝狀物質(zhì)的煙熏罐頭。

制作方法 將魚(yú)貝類煙熏后,整形、裝罐,根據(jù)需要加入整味料、植物油等,脫氣、密封后,在70℃以上120℃以下的液狀熱媒介質(zhì)中浸漬5~40分鐘,預(yù)備加熱,爾后于殺菌釜中按常法進(jìn)行殺菌、冷卻。

通過(guò)本法處理所制得的罐頭,具有不會(huì)產(chǎn)生凝狀物質(zhì)的特征。

實(shí)例1 將鯡魚(yú)去頭,去內(nèi)臟,置于15%的鹽水中鹽漬數(shù)分鐘后,濾水,煙熏35分鐘,整形裝入罐中。每罐裝入量為120克,脫氣、密封。在100℃的熱水中浸5分鐘后取出。在殺菌釜中以115℃殺菌60分鐘,以水冷卻。經(jīng)上述處理的成品開(kāi)罐后,看不到有凝乳狀的物質(zhì)。反之,不按此法處理的則產(chǎn)生相當(dāng)數(shù)量的凝乳狀物質(zhì)。

實(shí)例2 把冷凍鯖魚(yú)解凍,剖成3片,煙熏1小時(shí)。煙熏整形后裝入罐中,裝罐量為120克,加入植物油10克和調(diào)味料若干,脫氣、密封,接著將罐頭85℃熱水中浸漬20分鐘后,于殺菌釜中115℃殺菌60分鐘,用水冷卻。經(jīng)上法處理的成品,開(kāi)罐后沒(méi)有看到凝乳狀的物質(zhì)。反之,不按本法處理者,則產(chǎn)生相當(dāng)量的凝乳狀的物質(zhì)。


 
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