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池沼公魚（以下簡(jiǎn)稱公魚）是油炸公魚的原料。遍布在遼寧、北京、吉林、天津、河北、新疆、內(nèi)蒙古等地的淡水湖泊中，其產(chǎn)量增長(zhǎng)迅速。每年出口日本800～1500噸。公魚是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、低脂肪、蛋白和鈣磷含量高的淡水魚類。現(xiàn)將幾年來加工油炸公魚實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)介紹如下： 一、原料收購(gòu) 為保證油炸公魚的產(chǎn)品質(zhì)量，在收購(gòu)過程中應(yīng)確保公魚的新鮮度，根據(jù)工廠的生產(chǎn)加工能力來確定收購(gòu)原料的數(shù)量。不允許收購(gòu)水源污染的、炸捕的、藥害的、電捕的原料魚；不允許收購(gòu)鮮度不良的原料魚。運(yùn)輸過程中，防止原料魚裝得過多，造成擠壓、破腹；防止日曬、雨淋；氣溫過高時(shí)須加碎冰保鮮；不允許用不漏水的容器運(yùn)輸；防止水泡魚。 二、原料保管及清洗 原料進(jìn)廠后，按先后順序放在2～5℃的貯藏庫(kù)中保管或用冰水浸泡2～3分鐘后，加碎冰保管在陰涼處。原料魚應(yīng)分裝，每筐不宜裝得過多。在盛有冰水的水槽內(nèi)（長(zhǎng)流水），三次輕輕漂洗，將魚體體表所帶泥沙、魚油、雜質(zhì)（小草葉）等漂洗干凈。 三、選級(jí) 必須選擇鮮度好、無破損的公魚作為炸公魚的原料，因?yàn)樗褂玫脑弦?guī)格略小，相對(duì)要求要高，鮮度稍差和魚體破損的原料要作為內(nèi)銷處理。根據(jù)客戶的要求，選出不同的規(guī)格：S規(guī)格，原料為7.5～8厘米，成品為7～7.5厘米；SS規(guī)格，原料為7～6厘米，成品為6～5.5厘米。 四、控水 選好規(guī)格的公魚每篩子不能裝得過多，控水5～8分鐘（如來不及加工，要加小碎冰保鮮，存放在陰涼處，待使用前用清水漂洗干凈小碎冰塊）。 五、食用油與炸鍋的選擇 油炸公魚必須選用優(yōu)質(zhì)的食用調(diào)和油、色拉油，不宜選擇豆油、花生油、菜籽油、動(dòng)物油等。作為炸公魚的用油，色拉油油質(zhì)清，油的沸點(diǎn)低，炸后成品色淡。一般選用電熱炸鍋。 六、拌面 在操作臺(tái)上（不銹鋼案面），每千克魚加1.00克干面粉（精粉），先將公魚倒在工作臺(tái)上，然后加干面粉，用手（帶乳膠手套）由下至上抄動(dòng)，使鮮魚表面均勻粘上面粉。剩下面粉要用刮板刮掉，將案面清洗干凈，防止重復(fù)使用，使魚體表面粘上疙瘩，影響外觀。將拌好的魚放在不銹鋼網(wǎng)上，輕輕篩一下，將干面粉篩掉，及時(shí)下鍋。注意，炸鍋油溫達(dá)到要求后，才能拌面。 七、油溫控制 炸公魚油溫一般控制在160～180℃左右，當(dāng)油溫達(dá)到后即可投料。油溫低，魚不能迅速漂起，催不開魚，發(fā)粘，粘在一起，影響質(zhì)量；油溫過高，魚容易糊，而且不能炸透。因此，油溫控制也是保證魚質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。由于魚表面粘的面粉會(huì)脫落一部分到油鍋內(nèi)，產(chǎn)生糊底，使炸出的魚顏色加深和有糊味，故要不斷重新?lián)Q油。油換掉后要及時(shí)將鍋內(nèi)油渣清理干凈，再重新加油（換新油），用過的油作其它使用。 八、冷卻與分選 公魚拌面下鍋后，前后篩動(dòng)下鍋，保持魚體直，迅速漂起，在油鍋表面，等大油花逐漸變成小油花1～2分鐘左右，用笊籬打撈，用手掐魚的尾部，似硬非硬，有彈性，即可出鍋。打撈在不銹鋼網(wǎng)上，將油控凈，倒到工作臺(tái)上，攤平，慢慢冷卻，至魚體達(dá)正常溫度，方可分選。等魚冷卻后，在工作臺(tái)逐條分選，剔除彎曲變型、斷裂、掉頭、掉尾、糊底、魚渣等不符合要求的魚，然后把合格魚裝箱。 九、急凍與包裝 將定量后的小盒分規(guī)格、品種稱重，每小盒2.5千克，內(nèi)襯塑料片，小盒塑料片上部不封嚴(yán)，將多余的卷到盒邊，小盒外印規(guī)格，入急凍間急凍，在-25～-28℃下急凍8小時(shí)以上，以凍透為準(zhǔn)，防止產(chǎn)熱發(fā)生霉變。出庫(kù)后裝大箱4×2.5千克，外箱注明炸公魚字樣、規(guī)格、廠家代號(hào)、生產(chǎn)日期、批次號(hào)等。 十、冷藏運(yùn)輸 將分裝后的成品，貯存在-18℃的冷庫(kù)內(nèi)，箱下放墊板，與墻間隔30厘米，運(yùn)輸必須用冷藏車，防止部分產(chǎn)品解凍，影響質(zhì)量。 |
