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牙鲆魚加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-06-06
   牙鲆俗稱牙片、偏口,是黃、渤海近底層魚類中的優(yōu)質(zhì)品種。此魚頭小刺少肉嫩,味道香鮮適口,深受人們喜愛。目前加工出口的品種主要有冰鮮牙片魚(放血去臟)和單凍牙片魚(放血、去臟)。放血去臟牙片魚的加工,要求在魚呈鮮活狀態(tài)時(shí)殺生放血,以保持肉質(zhì)的潔白、細(xì)嫩。單凍牙片魚的加工,要求捕撈上來(lái)的魚保持在0℃左右,七天內(nèi)轉(zhuǎn)到加工廠進(jìn)行加工。

 、俟に嚵鞒淌牵涸稀础鷼⑸叛ヅK→漂洗→冷浸→分選→稱重→包裝→貯藏→空運(yùn)。

 、诠に嚥僮饕c(diǎn):

  原料:此魚從捕獲至空運(yùn)前不應(yīng)超過72小時(shí)。海上收購(gòu)時(shí),應(yīng)用備有水箱的收購(gòu)船收購(gòu)剛起網(wǎng)且體重在1公斤上下的鮮活牙片魚。箱內(nèi)裝量不要過多,以保證牙片魚的成活。卸港時(shí)已死亡的魚不能加工冰鮮品,鮮度較好時(shí)可加工成單凍品。

  水洗:原料魚捕獲后,用海水沖一下,但不可將魚體表的粘液洗掉。拿放魚時(shí)應(yīng)用雙手把魚托起或放下,不得用手拿魚的頭部和尾部,不得勾、鏟、刨、摔、打魚體,以防產(chǎn)生機(jī)械損傷。然后裝入水箱暫養(yǎng)。

  殺生放血:將鮮活牙片魚進(jìn)行放血處理是為了使魚肉潔白,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)不發(fā)糜。操作時(shí),先用帶網(wǎng)罩的撈子將活魚從水箱中撈出,放在葦席或木板上,用腳輕輕踩住魚尾,盡量少讓魚體扭動(dòng)拍打,以減少皮下淤血。手持木棒和鋒利的鐵扁鑿(專用工具),在魚無(wú)眼側(cè)胸鰭上方沿側(cè)線穹彎椎骨處鑿一條3厘米左右的口子,切口要割斷椎骨和動(dòng)脈血管,使鮮血迅速涌出,這樣既可破壞魚的中樞神經(jīng),使其死亡,又達(dá)放血之目的。然后再用鐵扁鑿在尾柄椎骨處橫鑿一個(gè)1~3厘米的口子(可根據(jù)魚體大少增減),用冰培保鮮并及時(shí)入艙。有條件時(shí)最好在船上去臟,經(jīng)漂洗后,再冷浸、冰培保鮮。

  去臟:將魚無(wú)眼側(cè)向上平鋪在工作臺(tái)上,用刀具從肛孔開始向鰓部斜開或縱開,割口3~4厘米,用手掏出內(nèi)臟,注意盡量使切口減短并保留魚籽。

  漂洗:去臟后用雙手將魚體托住,放入加冰的冷海水中輕輕漂洗一廠,去掉血跡、污物。為防止腹腔內(nèi)積存血水,漂洗時(shí)可將負(fù)體頭部向下將腹腔內(nèi)滯留的血水?dāng)D出。魚體表面的粘液,對(duì)魚有保護(hù)作用,在加工過程中要盡量保留,不可洗去。

  冷浸:漂洗后的魚應(yīng)在加冰的冷海水中作冷浸處理,以降低魚體溫度。

  分選:按條重分為1~2公斤、2~3公斤、3公斤以上三種規(guī)格。分選速度要快,拿放時(shí)雙手托魚,嚴(yán)格按質(zhì)量、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分選。分選后,將魚體放入潔凈的帶孔塑料箱中控水3~5分鐘,再進(jìn)行稱重。

  稱重:將分選后的魚定量裝箱。稱重時(shí)應(yīng)給出讓水量(一般為1%左右),對(duì)魚體較大難以按標(biāo)準(zhǔn)凈重裝箱的,應(yīng)在箱外注明重量和條數(shù)。如箱內(nèi)有4條魚,重量為11.2公斤時(shí),應(yīng)在箱外刷"4=11.2kg"。

  包裝:采用優(yōu)質(zhì)牛皮瓦楞紙箱,內(nèi)襯無(wú)毒塑料泡沫箱。包裝箱應(yīng)事先預(yù)冷。牙片魚裝箱前先在泡沫箱內(nèi)襯一長(zhǎng)方形尼龍袋,加入4~6袋計(jì)2~3公斤碎冰,冰袋攤開,每袋冰0.5公斤左右,冰塊粒徑應(yīng)小于2厘米,然后將魚斜順擺或平擺于冰袋上,有眼的一側(cè)向上,尾交義,上面再加4~6小袋碎冰。折上襯袋口,蓋上塑料泡沫箱蓋,用免水膠帶粘封。
 
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