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農家干酪加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-01-15
核心提示:農家干酪屬典型的非成熱軟質干酷,它具有爽口、溫和的酸味,光滑、平整的質地。因為農家干酪是非常易腐的產品,制作農家干酪的所有設備及容器都必須徹底清洗消毒以防雜菌污染. ⒈ 原料乳及預處理 農家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料,一般用脫脂乳進行標準化調整,
 
    農家干酪屬典型的非成熱軟質干酷,它具有爽口、溫和的酸味,光滑、平整的質地。因為農家干酪是非常易腐的產品,制作農家干酪的所有設備及容器都必須徹底清洗消毒以防雜菌污染.

    ⒈  原料乳及預處理    農家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料,一般用脫脂乳進行標準化調整,使無脂固形物達到8.8%以上。然后對原料乳進行63℃,30min或72℃,16s的殺菌。

    ⒉  發酵劑和凝乳酶的添加    ⑴  添加發酵劑    將殺菌后的原料乳注入干酪槽中,保持在25~30'C,添加制備好的生產發酵劑(多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成)。添加量為:短時法(5~6h)5%~6%,長時法(16~17h)1.0%。加入前要檢查發酵劑的質量,加入后應充分攪拌。    ⑵  氯化鈣及凝軋酶的添加    按原料乳量的0.01%加入CaCl2,攪拌均勻后保持5~10min。按凝乳酶的效價添加適量的凝乳酶,一般為每100kg原料乳量加0.05g,攪拌5~10min。

    ⒊  凝乳的形成    凝乳在25~30℃條件下進行。一般短時法需靜置4.5~5h以上,長時法則需12~14h。當乳清酸度達到0.52%(pH值為4.6)時凝乳完成。

    ⒋ 切割、加溫攪拌    ⑴  切割    當酸度達到0.5%~0.52%(短時法)或o.52%~o.55%(長時法)時開始切割。用水平和垂直式刀分別切割凝塊。凝塊的大小為1.8~2.0cm(長時法為1.2cm)。    ⑵ 加溫攪拌    切割后靜置15~30 min,加入45℃溫水(長時間法加30℃溫水)至凝塊表面10cm以上位置。邊緩慢攪拌,邊在夾層加溫,在45~90min內達到49℃(長時間2.5 h達到49℃),攪拌使干酪粒收縮至0.5~O.8cm大小。

    ⒌ 排除乳清及干酪粒的清洗    將乳清全部排除后,分別用29℃、16℃、4℃的殺菌純水在于酪槽內漂洗干酪粒3次,以使干酪粒遇冷收縮,相互松散,并使其溫度保持在7C以下。

    ⒍  堆積、添加風味物質    水洗后將于酪粒堆積于干酪槽的兩側,盡可能排除多余的水分。再根據實際需要加入各種風味物質。最常見的是加入食鹽(1%)和稀奶油,使成品乳脂率達4%~4.5%。

    ⒎  包裝與儲藏    一般采用塑杯包裝,應在10℃以下儲藏并盡快食用。
 
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關鍵詞: 農家 干酪 加工
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