我國乳與乳制品的品種較為單調，隨著人民消費水平的迅速提高和奶源的高速增長，提高乳品工業的加工深度，開拓新的生產領域勢在必行。酸奶是乳制品中的一個重要組成部分，其銷售呈上升趨勢。盡管如此，酸奶的消費在我國并未得到普及。其中一個很大的原因是保藏期太短，不利于銷售分配，所以應開發保鮮酸奶，延長其保藏期。

    本研究的目的是研究保鮮酸奶生產的新工藝，普通酸奶在室溫下的保質期為兩天，冷藏條件下的保質期為八天，而本研究開發的保鮮酸奶在完全保持酸奶在完全保持酸奶營養優點的同時，在室溫下的保質期達到三個月之久。

    過去保鮮酸奶采用的是巴氏殺菌路線，而本研究采用的是特殊的低溫處理的新工藝。這咎技術通過我們的研究證明，可延長酸奶的室溫保質期到三個月，同時所用的設備極度簡易，能夠在生產上廣泛推廣。這種產品在我國目前具有極度現實的社會效益和經濟效益。

    保鮮酸奶新工藝的研究試驗

    1、本研究的理論根據和所要解決的問題

    酸奶生產技術的變革必須信賴細菌學理論，只有完全弄清楚酸奶中的細菌在酸奶中所起到的作用，以及不能起到的作用，昨能夠成功地改進生產工藝。這種觀點就是本研究的出發點。

    根據報道，無菌生產操作可使酸奶在室溫下保存8天。很顯然殘存的蛋白質水解活性和酸奶細菌的酸化與無菌處理無關。這些變性作用可以通過添加調味化合物和糖的辦法得到部分掩蓋。因此無菌處理的效果 有局限性。尤其是對普通酸奶。

    還可以通過在酸奶中添加化學防腐劑。這些防腐劑主要是抑制酸奶中的酵母和霉菌的生長。但是許多國家不允許彩化學防腐劑。必須明確的是良好的生產操作可以避免酵母和霉菌的污染。根本就沒有必要在酸奶的生產中采用化學防腐。

    另外，培養之后將酸奶加熱可使微生物活性和酶活性降低，酸奶通過巴氏殺菌后，酸奶細菌、酵母和霉菌完全被殺死。因為此微生物在酸性培養基中比在中性培養中對熱敏感。所以可以采用比較低的溫度對酸奶進行殺菌，以達到純化酸奶中的微生物活性和酶活性。

    目前世界上較為滸的是對酸奶進行巴氏殺菌。在這里需要特別指也的是，巴氏殺菌會破壞酸奶的膠體結構，能夠促使酸奶發生膠體脫水縮合作用。所以用加熱的方法來處長酸奶保質期的核心問題就是既要延長其保質期，又要在加熱處理進程中保持酸奶的膠體結構，避免發酵膠體縮合作用。這也正是本研究課題所要解決的問題。

    2、生產工藝

    首先將活力試驗合格的奶進行預熱；添加砂糖，砂糖的添加量是奶量的5-7%；再添加穩定劑，其添加量是奶量的0.01-0.5%;預熱到55°C進行均質；巴氏殺菌85°C，5分鐘；迅速冷卻到42°C；添加發酵劑，按種量為2%；于42°C保溫培養，PH達到4.8-5.0時停止培養，迅速冷卻卻包裝；然后對包裝好的產品進行特殊熱處理，產品溫度達到標準值，開始計時，在溫度標準值條件下處理20分鐘，即制成風味獨特的保鮮酸奶。

    3、工藝試驗的測定結果

    影響酸奶風味的最重要的一個因素就是其酸度的變化，風味良好的酸奶其酸度比較適中。如果酸奶的酸度較高，那么，酸奶固有的風味就會被酸味掩蓋。所以在延長酸奶保質期的同時要使其酸度保持穩定，在保存的過程中酸度不發生變化。

    據報道，PH4.6時，在60°C加熱3分鐘，酸奶細菌的生存能力有些下降，在加熱前后時每克酸奶中細菌對數值分別為8.81和8.82，乳糖酶活力大約只剩30%。所以酸奶在這種低溫下處理，酸奶細菌的生存能力雖然有些下降，但仍具有一定的活力。對酸奶進行這種溫和的熱處理，使酸奶細菌受到損傷，這些酸奶細菌在低PH值條件下不能生長。這種熱處理時酸奶細菌數目減少，尤其是乳桿菌屬，并且在保藏過程中其數目繼續減少，這一結論通過我們的研究也被證實。

    在保存三個月過程中，組織狀態良好的酸奶樣品中已檢不出保加亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。所以經過這種熱處理后的酸奶的酸化過程停止，但是仍然保持酸奶固有的風味。

    一些學者們懷疑在保加利亞乳桿菌經過小腸不殘存的情況下，攝入乳桿菌屬是否能有治療學方面的益處。然而在特定條件下，保加利亞乳桿菌經過腸道的進修能夠殘存。

    酵母菌和霉菌在溫度標準值處理5分鐘的過程中被殺死。經過熱處理以后，在0.01ml酸奶檢樣中沒有檢出酵母和霉菌。

    保鮮酸奶生產中的另一個關鍵問題就是延長它的貨架期（即保鮮時間）。在生產過程采用無菌操作的前提下，產品在溫度標準值處理5-20分鐘，產品的保存期可達30天（40°C條件下）。經過樣品抽檢，各項指標均達到衛生標準的要求。

    小結

    1、酸奶在一個溫度標準值下處理5-20分鐘，就可以使酸奶在保存過程中酸奶保持品質穩定。

    2、這種溫和使酸奶細菌受到尚不致命的損傷。在此溫度標準值下，5分鐘的熱處理量足以抑制酸奶細菌的活力，（即鈍化了酸奶中微生物生物活性和酶活性）。經過這種熱處理、酸奶的酸化過程停止。

    3、酸奶經過這各熱處理以后，酸奶細菌數目沖洗，并且在保藏過程中其數目繼續減少。

    4、經過該溫度處理5-20分鐘的酸奶（在40°C條件下）保質期達到一個月。在室溫下的保質期為三個月。

    5、這種新工藝不僅適用于處理攪拌型酸奶，同樣也適用于凝固型酸奶