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國外人造奶油

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
方法1 油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸單甘油酯、5%熔點為50℃的氫化牛油和92%大豆油組成;水相由5.6%、10%發酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆膠和2%食鹽組成。將18%水相混合到82%油相中,攪拌乳化,急冷捏后得人造奶油。測定這種人造奶油的固體脂指數結果,在5~25℃的范圍內為7.2~7.6,把人造奶油品溫調到20℃,將200克液糖添加到200克人造奶油中,用攪拌機攪拌10分鐘使其含氣,得到食感和攪打奶油十分相似的打稠奶油。

方法2 油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氫化大豆油(熔點50℃)、92%玉米油組成,水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食鹽組成。將25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中,攪拌乳化、急冷捏和,制成人造奶油。在5~25℃范圍內,油相的固體脂含量為7.2~7.8%。將這種人造奶油按方法1同樣的方法攪拌含氣,結果相同。

方法3 油相由10%粗奶油、3%氫化牛油(熔點48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸單甘油酯組成;水相由12%,0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆膠、0.1%羧基甲基纖維素和2%食鹽組成。將24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中,攪拌乳化、急冷捏和,得人造奶油。人造奶油油相中的固體脂量在5~25℃范圍內為9.2~13%。

將人造奶油品溫調整到25℃,把200克液糖添加到200克人造奶油中。用攪拌機攪拌使之含氣,即加工成水包油型打稠奶油。
 
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