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玉米酸奶的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-12-28
核心提示:一、工藝流程 玉米預處理--浸泡--磨漿--玉米漿--過濾--調配--均質--殺菌--冷卻--接種--前發酵--后發酵--成品 二、操作要求 1.玉米預處理:挑選無霉變的優質玉米粒,除雜后用粉碎機去皮,去皮盡量完全,以免產品因粗糙而影響口感。 2.浸泡磨漿、過濾:用6--8倍的水浸泡

    一、工藝流程

    玉米預處理--→浸泡--→磨漿--→玉米漿--→過濾--→調配--→均質--→殺菌--→冷卻--→接種--→前發酵--→后發酵--→成品

    二、操作要求

    1.玉米預處理:挑選無霉變的優質玉米粒,除雜后用粉碎機去皮,去皮盡量完全,以免產品因粗糙而影響口感。

    2.浸泡磨漿、過濾:用6--8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水軟化,用7倍的80℃熱水摻拌磨漿(膠體磨),得到玉米漿。用100目篩過濾除去粗渣。

    3.調配均質、殺菌冷卻:玉米酸奶最佳配方為:玉米漿:牛奶=1:2,蔗糖加入量為10%,穩定劑為瓊脂、黃原膠和單甘酯,按0.2%、0.05%和0.05%比例加入。按配方要求將原輔料混勻后均質,在90℃殺菌15分鐘,然后冷卻至40%.

    4.接種發酵:接入4%的混合菌種(乳酸鏈球菌:保加利亞乳桿菌=1:1),在42℃前發酵6小時,再置于0--5℃環境中后發酵12小時即得成品。

    5.產品評價:玉米酸奶為乳黃色或淺黃色凝乳,質地均勻,無氣泡無分層,有玉米清香味和奶香味,口感細膩,有少量乳清析出。

 
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關鍵詞: 玉米 酸奶 加工
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