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宮廷釀乳飲料產品生產工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-11-03  來源:慧聰食品工業網
核心提示:甜酒釀為一種江南傳統食品,如酒釀沖蛋、酒釀糯米丸等,口感好且具滋補功效,是傳統高品質早餐食品之一。牛奶則是近年來最受群眾喜愛的營養早餐。宮廷釀乳,就是源于古代食品學中宮廷的一種美食――宮廷乳酪。
    甜酒釀為一種江南傳統食品,如酒釀沖蛋、酒釀糯米丸等,口感好且具滋補功效,是傳統高品質早餐食品之一。牛奶則是近年來最受群眾喜愛的營養早餐。宮廷釀乳,就是源于古代食品學中宮廷的一種美食――宮廷乳酪。

   宮廷釀乳就是綜合甜酒釀與牛奶之營養、口味優勢,結合現代化生產工藝的要求,而研制出的穩定、美觀且營養豐富的飲品。

    [參考配方]

      (%)       (%)
全脂奶粉/鮮奶 1.50/12.50 檸 檬 酸 0.20
甜 酒 釀 10.00 乳    酸 0.10
白 砂 糖 4.00 米酒香精 0.02-0.03
穩定劑RA4 0.50 酸奶香精 0.04
甜賽糖TR50 0.10 香 蘭 素 0.003
山梨酸鉀 0.03    

    [生產流程]                              檸檬酸+乳酸+水

    穩定劑+白砂糖+甜賽糖+山梨酸鉀→溶解

                                    ↓            ↓

         甜酒釀+水→磨漿→過濾→酒釀液   →    混合→酸化→調香→定容→均質→灌裝

                                    ↑

            全脂奶粉→溶解(鮮奶標準化)                    ↑

    →殺菌→冷卻,成品                                香精+香蘭素

    [工藝要點]飲料總量為1000mL。

    1.⑴奶粉的處理:將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌10分鐘使其充分溶解,備用。⑵鮮奶的前處理:將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預熱處理20分鐘,然后再經120目過濾,備用。

    2.酒釀處理:將稱量好的甜酒釀用約200mL、40℃純凈水磨漿,經膠體磨二次細化,再經80目和150目二級過濾后,制成酒釀液,備用。

    3.溶膠:將稱量好的白砂糖、甜味劑、山梨酸鉀和穩定劑干混合均勻后,加入約300mL、70-80℃的純凈水中,剪切15-20分鐘使其充分溶解,備用。

    4.混合:將奶液、酒釀液和穩定劑液充分攪拌均勻,然后立即冷卻至40℃左右,備用。

    5.酸化:將檸檬酸和乳酸加入300mL、40℃純凈水溶解完全,緩慢加入混合料液中,充分攪拌,將整個溶液的pH值調整為3.8-4.2。(加酸溫度以35-40℃較為適宜)。

    6.均質:將料液用40℃純凈水定容至1000mL,再加入香蘭素和香精調香,攪拌均勻后進行均質,均質溫度為60-65℃,均質壓力為5-10Mpa(二級壓力),20-25Mpa(一級壓力)。

    7.殺菌:將均質后的料液灌裝后,再進行巴氏殺菌,殺菌溫度為86~88℃左右(料液中心溫度),保溫15分鐘。

    8.冷卻,成品:使產品冷卻至容器中心溫度40℃以下,貼標、裝箱、入庫。

    [注意事項]

    1.生產用水必須是軟化水,生產用水的電導率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

    2.產品的pH值應控制在3.8-4.2左右,以確保產品的穩定性。

    3.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響最終產品的穩定性。

編輯:foodqa

 
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