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配制型雙蛋白酸奶飲料產品生產工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-11-03  來源:慧聰食品工業網
核心提示:酸奶含有豐富的營養成份,是深受人們喜愛的營養飲品,與傳統的酸奶相比,調配型雙蛋白酸奶酸甜適口,風味獨特。將大豆蛋白、牛奶溶入配方,既降低成本,同時為酸奶產業的發展開辟了一條新路。配制型雙蛋白酸奶飲料因含有動物蛋白和植物蛋白雙重營養,比普通調配型酸奶更利于人體的吸收,是名符其實的保健性營養飲料。
    酸奶含有豐富的營養成份,是深受人們喜愛的營養飲品,與傳統的酸奶相比,調配型雙蛋白酸奶酸甜適口,風味獨特。將大豆蛋白、牛奶溶入配方,既降低成本,同時為酸奶產業的發展開辟了一條新路。配制型雙蛋白酸奶飲料因含有動物蛋白和植物蛋白雙重營養,比普通調配型酸奶更利于人體的吸收,是名符其實的保健性營養飲料。

 植物蛋白飲料已逐步進入國內市場,而雙蛋白飲料具有動物蛋白和植物蛋白雙重營養、及酸奶飲料的口感。

    [參考配方]

      用量(%)       用量(%)
白 砂 糖 6.00 檸 檬 酸 0.20
全脂奶粉 2.30 乳    酸 0.22
大豆蛋白粉88% 0.50 山梨酸鉀 0.03
穩定劑RA4 0.50 酸奶香精 0.03
甜賽糖TR50 0.08 菠蘿香精 0.03

    [生產流程]                             檸檬酸+乳酸+水

       穩定劑+白砂糖+甜賽糖+山梨酸鉀

                                    ↓           ↓

               大豆蛋白粉→熱水溶解   →     混合→酸化→定容→調香→均質→灌裝→殺菌

                                    ↑

               全脂奶粉—→溫水溶解

    →冷卻→成品

    [工藝要點]飲料總量為1000mL。

    1.奶粉的處理:將稱量好的脫脂奶粉加入150mL、45℃純凈水,在水浴中保溫50℃攪拌10分鐘使其充分溶解,備用。

    2.蛋白粉的處理:將稱量好的大豆蛋白粉加入100mL、70-80℃純凈水,在水浴中保溫70℃保溫攪拌10分鐘,備用(條件允許以45MPa均質細化兩次為佳)。

    3.溶膠:將稱量好的白砂糖、甜賽糖、山梨酸鉀和穩定劑干混合均勻后,加入約300mL、70-80℃的純凈水中,剪切15-20分鐘使其充分溶解,備用。

    4.混合:將溶解好的奶液、蛋白粉液和穩定劑液充分攪拌使其混合均勻,然后將其立即冷卻至40℃左右,備用。

    5.酸化:將檸檬酸和乳酸加入約200mL、50℃溶解,緩慢加入混合料液中,充分攪拌,將整個溶液的pH值調整為3.8-4.2。(加酸溫度以35-40℃較為適宜)。

    6.定容:將酸化后的料液加入60℃純凈水定容至1000mL,然后加入香精調香并攪拌均勻。

    7.均質:將調配好的料液加熱升溫至60-65℃左右進行均質,均質壓力為5-10Mpa(二級壓力),20-25Mpa(一級壓力)。

    8.殺菌:將均質后的料液灌裝后進行巴氏殺菌,殺菌溫度為86~88℃左右(料液中心溫度),保溫15分鐘。

    9.冷卻,成品:使產品冷卻至容器中心溫度40℃以下,貼標、裝箱、入庫。

    [注意事項]

    1.生產用水必須是軟化水,生產用水的電導率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

    2.產品的pH值應控制在3.8-4.2左右,以確保產品的穩定性。

    3.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響最終產品的穩定性。

編輯:foodqa

 
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