手機(jī)版
該產(chǎn)品在原味發(fā)酵奶基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，加入顏色鮮艷、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的枸杞進(jìn)行發(fā)酵、加工，不僅色澤亮麗，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，而且加工簡單。
[參考配方]
（1）發(fā)酵奶
| 原 料 名 稱 | 用 量(%) | 原 料 名 稱 | 用 量(%) |
| 全脂奶粉/鮮奶 | 12.50/100.00 | 枸杞干果 | 1.50 |
| 直投式菌種 | 0.02 |
（2）發(fā)酵奶飲料
| 原 料 名 稱 | 用量(%) | 原 料 名 稱 | 用量(%) |
| 枸杞發(fā)酵奶 | 35.00 | 山梨酸鉀 | 0.03 |
| 白 砂 糖 | 4.00 | 檸檬酸鈉 | 0.05 |
| 穩(wěn)定劑RA4 | 0.70 | 原味發(fā)酵奶香精 | 0.06 |
| 甜賽糖TR50 | 0.10 | 枸杞香精 | 0.02-0.04 |
| 檸 檬 酸 | 0.15 | 香 蘭 素 | 0.003 |
| 乳 酸 | 0.10 |
[生產(chǎn)流程] （1）枸杞發(fā)酵奶的制備：
全脂奶粉→溶解（鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化）
↓
→ 混合→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻
↑
枸杞→漂洗→浸泡→磨漿→過濾
（2）枸杞發(fā)酵奶飲料的制備： 檸檬酸+乳酸+水
白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖+檸檬酸鈉+山梨酸鉀→溶解
↓ ↓
→ 混合→酸化→定容→調(diào)香→均質(zhì)
↑
發(fā)酵奶→破乳 ↑
→灌裝→殺菌→冷卻，成品 香精+香蘭素
[工藝要點(diǎn)] （一）枸杞發(fā)酵奶的制備：
1.①奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫?cái)嚢?0分鐘使其充分
溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進(jìn)行預(yù)熱處理20分鐘，然后再經(jīng)120目過濾，備用
2.枸杞的處理：枸杞子投入溫水中浸泡2小時，用清水漂洗干凈后，加入200mL冷水（或
常溫鮮奶）進(jìn)行磨漿，采用100目濾布過濾。
3.混合：將處理好的奶液和枸杞漿攪拌成均勻的液體。
4.均質(zhì)：將配料后的料液加50℃水定容至1000mL，然后進(jìn)行均質(zhì)（均質(zhì)壓力20-25Mpa
/5-10Mpa，70℃左右）。
5.殺菌：將均質(zhì)后的枸杞奶液進(jìn)行殺菌，條件為86~88℃、15分鐘。
6.發(fā)酵：把經(jīng)消毒滅菌后的枸杞奶液溫度迅速降至45℃左右時接種、發(fā)酵，恒溫43℃發(fā)酵
時間約4-5小時達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)；然后快速冷卻至25℃以下，備用。（注明：發(fā)酵奶的°T要控制在70~80°T左右。）
（二）枸杞發(fā)酵奶飲料的制備：
1.枸杞發(fā)酵奶的處理：將冷卻好的發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質(zhì)破乳，
均質(zhì)壓力為15-18Mpa），最后稱取所需的發(fā)酵奶液，備用。
2.溶膠：將稱量好的白砂糖、甜賽糖、山梨酸鉀、檸檬酸鈉和穩(wěn)定劑干混合均勻后，撒入
300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使其溶解充分，立即冷卻至30℃以下，備用。
3.混合：將制備好的枸杞發(fā)酵奶液和穩(wěn)定劑液充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆颍瑐溆谩?/p>
4.酸化：將檸檬酸和乳酸用約300mL常溫水?dāng)嚢枞芙猓瑢⑾♂尯蟮乃嵋壕徛尤牖旌狭弦?/p>
中，充分?jǐn)嚢瑁瑢⒄麄�溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。（加酸溫度以30℃以下較為適宜）。
5.均質(zhì)：將料液用50℃純凈水定容至1000mL，調(diào)香后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度65℃，均質(zhì)壓力
為5-10Mpa（二級壓力），20-25Mpa（一級壓力）。
6.殺菌：將均質(zhì)后的料液先灌裝再進(jìn)行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃左右、15分鐘）。
7.冷卻，成品：使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標(biāo)、裝箱、入庫。
[注意事項(xiàng)]
1.生產(chǎn)用水必須是軟化水，生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
