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調配型發酵酸奶綠豆飲料產品生產工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-11-03  來源:慧聰食品工業網
核心提示:發酵型乳酸菌綠豆飲料風味獨特,清香濃郁的口感非常誘人。營養和保健功能突出,因此市場前景廣闊。由于發酵奶成分復雜,其穩定性一直是發酵奶飲料生產的難題。該款發酵奶飲料穩定性好,無水析、無分層。
    發酵型乳酸菌綠豆飲料風味獨特,清香濃郁的口感非常誘人。營養和保健功能突出,因此市場前景廣闊。由于發酵奶成分復雜,其穩定性一直是發酵奶飲料生產的難題。該款發酵奶飲料穩定性好,無水析、無分層。

 本飲品是對傳統發酵酸乳的一次改革和創新,其產品穩定性好,口感醇厚細膩,回味悠長。

    [參考配方]

    (1)發酵奶

      (%)       (%)
全脂奶粉/鮮奶 12.50/100.00 直投式菌種 0.02

    (2)發酵奶飲料

      (%)       (%)
發 酵 奶 30.00 乳  酸 0.10
綠    豆 2.00 檸檬酸鈉 0.03
白 砂 糖 4.00 山梨酸鉀 0.03
穩定劑RA4 0.50 原味發酵奶香精 0.05
甜賽糖TR50 0.12 綠豆香精 0.01
檸檬酸 0.15~0.10 香 蘭 素 0.008

    [生產流程]

    (1)發酵奶的制備:

    全脂奶粉→溶解(鮮奶標準化)→定容→均質→滅菌→冷卻→接種→發酵→冷卻→發酵奶

    (2)發酵奶綠豆飲料的制備:                       檸檬酸+乳酸+水

    綠豆→篩選→熱燙滅酶→浸泡→磨漿→過濾→煮漿             ↓

                                             ↓

    穩定劑+白砂糖+甜賽糖+檸檬酸鈉+山梨酸鉀→溶解  →   混合→酸化→定容→調香→均質

                                             ↑

                             發酵奶→攪拌破乳                        ↑

    →灌裝→殺菌→冷卻,成品                                      香蘭素+香精

    [工藝要點] (一)發酵奶的制備:

    1.⑴奶粉的處理:將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌30分鐘使其充分

    溶解,備用。⑵鮮奶的前處理:將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預熱處理20分鐘,然后再經120目過濾,備用。

    2.均質:將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL,再進行均質(25Mpa/5MPa、70℃)。

    3.殺菌:將均質后的牛奶采用巴氏殺菌,殺菌為86~88℃、15分鐘。

    4.發酵:把經消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時接種,恒溫43℃發酵4-5小

    時達到發酵終點后,快速冷卻至25℃左右備用(發酵奶的°T要控制在70~80°T左右)。

    (二)發酵奶飲料的制備:飲料總量為1000mL。

    1.發酵奶的處理:將發酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘(或通過均質破乳,均質壓力為15-18Mpa),最后稱取所需的發酵奶液,備用。

    2.綠豆的處理:(1)挑選綠豆:綠豆必須經過嚴格的挑選,杜絕霉變、砂石及其它一切雜質;(2)綠豆的處理:用開水熱燙約三分鐘后浸泡(加入少量小蘇打,使其pH值在8.0-9.0左右以免綠豆發生酸敗),浸泡4-5小時后將綠豆去皮,用清水漂洗干凈,然后加入300mL、80℃的熱水進行磨漿、過濾,再將綠豆漿放入水浴中進行煮漿糊化15-20min,至無豆腥味,備用。

    3.溶膠:將稱量好的白砂糖、山梨酸鉀、甜賽糖和穩定劑干混合均勻后,加入約300mL、70-80℃的純凈水中,剪切15-20分鐘使膠體溶解充分,然后立即冷卻至30℃以下,備用。

    4.酸化:將發酵奶液與膠液混合均勻,然后用300mL、35℃純凈水將檸檬酸和乳酸溶解,將稀釋好的酸液緩慢加入混合料液中,充分攪拌,將整個溶液的pH值調整為3.8-4.2。(加酸溫度不宜過高或過低,一般以30℃以下較為適宜)。

    5.均質:將料液用40℃純凈水定容至1000mL,調香后進行均質(25Mpa/5-10Mpa、60-65℃)。

    6.殺菌:將均質后的料液先灌裝再進行巴氏殺菌(中心溫度86~88℃、15分鐘)。

    7.冷卻,成品:使產品冷卻至容器中心溫度40℃以下,貼標、裝箱、入庫。

    [注意事項]

    1.生產用水必須是軟化水,生產用水的電導率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

    2.產品的pH值應控制在3.8-4.2左右,以確保產品的穩定性。

    3.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響最終產品的穩定性。

編輯:foodqa

 
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