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胡蘿卜酸奶產品生產工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-11-03  來源:慧聰食品工業網
核心提示:胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素,胡蘿卜素在人體小腸壁以及肝細胞內可轉化為Va供人體利用。在酸乳飲料中添加10.0%的胡蘿卜汁,不僅會增加飲料的色澤,使之更加明快,而且還會增加飲料本身的營養,使之口感更滑潤飽滿、且有質感,營養豐富,成為乳品飲料市場中的新寵。
    胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素,胡蘿卜素在人體小腸壁以及肝細胞內可轉化為Va供人體利用。在酸乳飲料中添加10.0%的胡蘿卜汁,不僅會增加飲料的色澤,使之更加明快,而且還會增加飲料本身的營養,使之口感更滑潤飽滿、且有質感,營養豐富,成為乳品飲料市場中的新寵。

 10.0%的胡蘿卜原汁和35.0%的牛奶相調配而成,無論是營養和口感都給人以全新感覺。

    [參考配方]

      用量(%)       用量(%)
白 砂 糖 4.00 檸 檬 酸 0.42
胡 蘿 卜 10.00 山梨酸鉀 0.03
全脂奶粉/鮮奶 4.20/35.00 酸奶香精 0.05
穩定劑RA4 0.50 胡蘿卜香精 0.02-0.04
甜賽糖TR50 0.12    

    [生產流程]                           檸檬酸+水

      穩定劑+白砂糖+甜賽糖+山梨酸鉀→溶解

                                  ↓      ↓

    胡蘿卜→脫皮→預煮→打漿→過膠體磨→混合→酸化→定容→調香→均質→灌裝→巴氏

                                  ↑

       全脂奶粉→溫水溶解(鮮奶的前處理)                ↑

    殺菌→冷卻,成品                                 香精

    [工藝要點]飲料總量為1000mL。

    1.⑴奶粉的處理:將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌30分鐘使其充分溶解,備用。⑵鮮奶的前處理:將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預熱處理20分鐘,然后再經120目過濾,備用。

    2.胡蘿卜汁的制備:將稱量好的胡蘿卜去雜、脫皮、切塊后,在沸水浴中煮15分鐘后,將其打漿后經膠體磨細化處理,備用。

    3.溶膠:將稱量好的山梨酸鉀、白砂糖、甜賽糖和穩定劑干混合均勻后,加入約300mL、70-80℃的純凈水中,剪切15-20分鐘使膠體溶解成透明的膠液,備用。

    4.混合:將奶液、胡蘿卜汁和穩定劑液充分攪拌均勻,然后立即冷卻至40℃左右,備用。

    5.酸化:將檸檬酸用約300mL的常溫水攪拌溶解稀釋,將稀釋好的酸液緩慢加入持續快速攪拌的混合料液中,充分攪勻,將整個料液的pH值調整為3.8-4.2。(加酸溫度不宜過高或過低,一般以35-40℃較為適宜)。

    6.定容,調香:將酸化后的料液定容至1000mL,然后加入香精調香,攪拌均勻。

    7.均質:將調配好的料液加熱升溫至60-65℃左右進行均質,均質壓力為5-10Mpa(二級壓力),20-25Mpa(一級壓力)。

    8.殺菌:將均質后的料液灌裝后,再進行巴氏殺菌(中心溫度86~88℃、保溫15分鐘)。

    9.冷卻,成品:使產品冷卻至容器中心溫度40℃以下,貼標、裝箱、入庫。

    [注意事項]

    1.生產用水必須是軟化水,生產用水的電導率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

    2.產品的pH值應控制在3.8-4.2左右,以確保產品的穩定性。

    3.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響最終產品的穩定性。

編輯:foodqa

 
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