1.乳品加工的關(guān)鍵技術(shù)

　�。�1）膜分離技術(shù)

　　膜分離技術(shù)因其具有對(duì)環(huán)境污染小、能量消耗低、無(wú)需使用添加劑、避免產(chǎn)品的熱破壞，而且過(guò)濾的同時(shí)將物料濃縮或分離等優(yōu)點(diǎn)，使得它在乳品加工中顯示出越來(lái)越多的實(shí)用價(jià)值和廣闊的應(yīng)用前景。 

　　目前發(fā)達(dá)國(guó)家膜分離技術(shù)在乳品加工中的應(yīng)用主要有：①反滲析技術(shù)在濃縮乳清中的應(yīng)用；②納米過(guò)濾技術(shù)在乳清的脫鹽和濃縮、循環(huán)加工用水、循環(huán)堿性和酸性清洗液、濃縮和提純糖液、蛋白水解液和發(fā)酵液中的應(yīng)用；③超濾技術(shù)在蛋白質(zhì)濃縮、分離和提純的應(yīng)用；④微生物過(guò)濾技術(shù)在除去微生物、孢子、病毒和抗體中的應(yīng)用；⑤電膜過(guò)濾在選擇性分離和提純帶電成分（如生物活性蛋白質(zhì)、多肽和其他分子量大小相近但帶電不同的小分子量成分）、水解液處理、恢復(fù)乳鐵蛋白等中的應(yīng)用。 

　　我國(guó)膜分離技術(shù)經(jīng)過(guò)30年的發(fā)展，在膜的基礎(chǔ)理論、應(yīng)用裝置上都取得了長(zhǎng)足的進(jìn)展。有些大型乳品企業(yè)已經(jīng)將膜技術(shù)用于原料乳中，以除去乳中的微生物、孢子和病毒等，也有將膜技術(shù)用于生產(chǎn)乳清蛋白，但是我國(guó)對(duì)于膜技術(shù)在乳中蛋白質(zhì)的濃縮、標(biāo)準(zhǔn)化方面，以及膜的裝置、材料、組件上還與國(guó)外有一定的差距。 

　�。�2）生物技術(shù)

　　生物技術(shù)是現(xiàn)代新技術(shù)革命的重要內(nèi)容之一，包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程和生化工程等。國(guó)內(nèi)外近年來(lái)將生物技術(shù)在乳品中的應(yīng)用主要有利用基因工技術(shù)改造菌種微生物、利用工程菌生產(chǎn)特殊的酶系、利用生物技術(shù)生產(chǎn)免疫乳等幾個(gè)方面。 

　�。�3）冷殺菌技術(shù)

　　冷殺菌技術(shù)是近年來(lái)研究較多的一種殺菌技術(shù)。由于殺菌過(guò)程中食品溫度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持其色、香、味及其營(yíng)養(yǎng)成分。 

　　目前，高壓加工技術(shù)、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、超聲波滅菌、抗微生物酶殺菌、微波殺菌技術(shù)、磁力殺菌、感應(yīng)電子殺菌、輻射殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌、電阻殺菌在乳品工業(yè)得到不同程度的研究和應(yīng)用。 

　　現(xiàn)階段，我國(guó)的殺菌技術(shù)主要集中在熱殺菌上，巴氏殺菌和超高溫殺菌技術(shù)是我國(guó)乳品加工業(yè)上采用的主要?dú)⒕�技術(shù)，其他殺菌技術(shù)在我國(guó)進(jìn)行了一些研究，但主要集中在實(shí)驗(yàn)室階段，沒(méi)有像發(fā)達(dá)國(guó)家那樣將其應(yīng)用在生產(chǎn)領(lǐng)域。 

　　（4）檢測(cè)技術(shù)

　　乳品工業(yè)的發(fā)展，要求有效的檢測(cè)技術(shù)對(duì)乳制品進(jìn)行檢測(cè)，尤其是針對(duì)乳中含量甚微、但影響大的活性物質(zhì)或毒素的檢測(cè)。在國(guó)外，超聲波技術(shù)、生物傳感器、免疫學(xué)技術(shù)和高效毛細(xì)管電泳分析技術(shù)已被應(yīng)用于檢測(cè)及在線檢測(cè)。 

　　我國(guó)乳制品在線檢測(cè)還剛剛起步，雖然引進(jìn)了一些國(guó)外生產(chǎn)設(shè)備，國(guó)內(nèi)也在研究開發(fā)，但還沒(méi)有很好地消化吸收國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)，相對(duì)而言檢測(cè)水平比較低。

　�。�5）流變學(xué)分析技術(shù)

　　流變學(xué)分析技術(shù)因?yàn)槟苁辜夹g(shù)人員對(duì)每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)對(duì)產(chǎn)品造成的影響和設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行全程了解和控制，而成為乳品科研的重要手段和提高乳品生產(chǎn)技術(shù)水平的關(guān)鍵措施。我國(guó)在此領(lǐng)域的研究和應(yīng)用才剛剛起步。 

　�。�6）冷凍干燥技術(shù)

　　它能有效地防止熱敏感物質(zhì)的氧化變質(zhì)，防止產(chǎn)品表面硬化，增強(qiáng)復(fù)水性，最大限度地保持食品的原有品質(zhì)。免疫乳及其制品應(yīng)采用此種加工技術(shù)。

　　在我國(guó)，主要應(yīng)用在發(fā)酵劑的凍干保存上，現(xiàn)在有部分免疫乳采用冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)。

　　2.乳制品加工關(guān)鍵設(shè)備

　�。�1）乳品濃縮設(shè)備

　　在乳粉生產(chǎn)中，發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛采用多效蒸發(fā)器進(jìn)行牛乳的濃縮，而在我國(guó)僅僅采用單效和雙效的蒸發(fā)器。在液體奶的生產(chǎn)中，發(fā)達(dá)國(guó)家和濃縮設(shè)備也比我國(guó)先進(jìn)，如先進(jìn)的閃蒸沒(méi)備，在我國(guó)僅有幾家大型乳品企業(yè)采用這種設(shè)備。因此，改造我國(guó)老企業(yè)的蒸發(fā)設(shè)備勢(shì)在必行，這樣不僅可以大大節(jié)約能源，降低成本，而且對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量也有重要的作用。 

　　（2）均質(zhì)機(jī)

　　均質(zhì)機(jī)在乳制品中的應(yīng)用，使脂肪球破碎，不僅可以改善和提高乳品的品質(zhì)，而且可以延長(zhǎng)乳品的貨架期。在我國(guó)均質(zhì)機(jī)雖然被廣泛使用，但設(shè)備穩(wěn)定性與國(guó)外的還有一定的差距，而且在我國(guó)還沒(méi)有小型均質(zhì)機(jī)應(yīng)用于原料乳的檢測(cè)。 

　�。�3）無(wú)菌生產(chǎn)線 

　　乳品生產(chǎn)的高溫短時(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌方式和設(shè)備，在我國(guó)大量采用，但基本上引進(jìn)的都是生產(chǎn)線。雖然有些企業(yè)研究開發(fā)無(wú)菌生產(chǎn)設(shè)備，但質(zhì)量和性能與國(guó)外產(chǎn)品的差距懸殊，而且沒(méi)有無(wú)菌成套生產(chǎn)設(shè)備的研發(fā)。 

　�。�4）檢測(cè)設(shè)備

　　原料奶的自動(dòng)驗(yàn)質(zhì)、檢測(cè)儀器與專用奶制品在線檢測(cè)設(shè)備的研究和開發(fā)，在我國(guó)剛剛起步�，F(xiàn)有的快速檢測(cè)設(shè)備多數(shù)是從國(guó)外進(jìn)口，價(jià)格高，數(shù)量少，目前我國(guó)原料奶細(xì)菌總數(shù)的快速檢測(cè)設(shè)備不足10套。原料奶自動(dòng)驗(yàn)質(zhì)中的脂肪測(cè)定設(shè)備與國(guó)外比較，還存在不足，所以采用的較少，多數(shù)企業(yè)還都在采用傳統(tǒng)經(jīng)典的檢測(cè)方法。 

　　（5）乳粉生產(chǎn)設(shè)備

　　我國(guó)乳粉生產(chǎn)用的國(guó)產(chǎn)化設(shè)備較多，但其二次干燥設(shè)備和速溶噴霧設(shè)備，與國(guó)際水平尚有較大差距，影響產(chǎn)品的速溶性能，今后應(yīng)作為研發(fā)的重點(diǎn)。

　�。�6）小型奶酪加工設(shè)備

　　奶酪的生產(chǎn)是我國(guó)未來(lái)乳品發(fā)展的重點(diǎn)之一，由于目前我國(guó)干酪生產(chǎn)很少，還沒(méi)有國(guó)產(chǎn)的干酪生產(chǎn)設(shè)備。因此，加快干酪生產(chǎn)設(shè)備的研發(fā)對(duì)引進(jìn)國(guó)外設(shè)備與技術(shù)的消化利用，開發(fā)具有我國(guó)自主產(chǎn)權(quán)的先進(jìn)設(shè)備意義重大。