01、核桃燕麥發酵酸奶工藝條件研究

　　核桃：大理漾濞核桃有限責任公司；燕麥片：河北西麥食品有限公司；白砂糖：耿馬南華糖業有限公司；穩定劑HBT-A3168、HBTBR7180：江蘇豪蓓特食品化學有限公司；椰子粉：海南春光食品有限公司；核桃香精ZSL056：上海百潤投資控股集團股份有限公司；核桃香精159081：廣州百花香料股份有限公司；YoFLex?Mild1.0、YF-L904菌種、R-707菌種、R-704菌種：科漢森菌種生物科技公司；乳酸菌kTA8、DELVO-YOG?FVV-231、植物乳桿菌：北京正洺嘉科科貿有限公司。

 

　　二、工藝流程

　�。�1）脫皮：選擇外形飽滿、無霉變、無蟲蛀的新鮮核桃，去除果殼得核桃仁。使用沸水漂燙核桃仁2～3min，再將其放入冷水中，可較容易脫去種皮；

 

　�。�2）磨漿：在磨漿機中放入1∶0.8∶4比例的核桃仁、燕麥片、純水，磨漿處理3次；

 

　　（3）過濾：使用超細濾袋過濾，去除核桃、燕麥漿中的不溶固體組分；

 

　�。�4）化料：根據不同物料所需融化溫度進行化料，以減少結塊情況出現，白砂糖添加量為8.5%，椰子粉為3%。一次化料前將混合漿預熱至45℃，添加少量白糖和椰子粉，攪拌10min；二次化料前將混合漿預熱至60～65℃，添加剩余白砂糖和穩定劑（添加量0.96%），攪拌10min；化料結束后將混合漿加熱至65℃；

 

　�。�5）均質：在25MPa條件下均質，循環3次，以確保物料中水油兩相穩定結合；

 

　　（6）殺菌：混合漿采用85℃殺菌20min，不破壞原料營養與風味的基礎上，保證充分殺菌；

 

　　（7）接種、發酵：將0.05‰菌種投入混合乳中，攪拌均勻，接種后在42.34℃下發酵8.15h；

 

　�。�8）罐裝：無菌條件下攪拌后罐裝；

 

　�。�9）低溫儲藏：冷卻至4℃并在4～8℃下低溫儲藏12h，進一步產酸產香。

 

　　02、玫瑰風味酸奶工藝研究

　　牛奶→預熱→加入玫瑰香料（精油∶分散劑=1∶4）→加入木糖醇→均質→滅菌→冷卻→接種→灌裝→43℃發酵→冷卻→低溫發酵（后熟）→成品

 

　　二、操作步驟

　　將所需器材加熱滅菌，取500mL鮮牛乳，預熱至有微微奶香，取0.0038%玫瑰精油，將玫瑰精油與分散劑以比例1∶4加入奶中，稱取木糖醇5.5%，倒入鍋中，加熱，均質.冷卻至常溫后，加入0.5g益生菌，攪拌，使其溶解均勻。稱取100mL奶裝入5個玻璃發酵罐，取100mL升奶重復以上步驟（不添加玫瑰精油），最后將發酵罐密封并恒溫培養10.6h，取出后放入冰箱，進行低溫發酵，即可得到成品。

 

　　03、桂花風味黃桃植物基酸奶的工藝

 

　�。�1）桂花浸提汁的制備

　　甄選無霉變、無蛀蟲、品質良好的干桂花，用清水洗凈去除雜物后，用冷卻至室溫的涼白開水浸泡，置于2℃冷藏室中冷萃24h，使桂花的芳香物質充分釋放[15]并使制得的酸奶風味更佳。冷萃結束后，過濾獲得澄清桂花浸提汁，備用。

 

　�。�2）乳酸發酵液的制備

　　將速溶大豆粉、蔗糖、黃桃汁按照一定比例（速溶大豆粉添加量28%，蔗糖添加量4%，黃桃汁添加量12%）加入桂花浸提汁中混合均勻。

 

　　將混合液置于高速均質乳化機中12000r/min均質1min，從而改善酸奶的口感，增加酸奶的細膩度，保持良好的組織狀態。將混合液加熱至90～95℃保溫5min以殺滅雜菌，避免出現因殺菌時間過長導致酸奶口感和組織狀態不良的情況，滅菌處理后迅速降溫使乳酸發酵液的溫度低于42℃。

 

　�。�3）恒溫發酵

　　稱取3%的菌種，添加到乳酸發酵液中攪拌均勻，密封后置于42℃恒溫發酵箱中，發酵8h至凝乳形成，取出后立即冷卻，終止發酵，以免過度發酵影響酸奶品質。

 

　�。�4）冷藏后熟發酵結束后，立即取出冷卻，置于4℃冰箱冷藏24h后熟，以此促進酸奶凝固及風味形成，有效抑制益生菌的生長繁殖，延長酸奶的貯藏期。

 

　　光明純牛奶（蛋白質含量3.6g/100g）；辣木（成品中辣木粉添加量2%）、甜菜根（成品中辣木粉添加量9.5%）；川秀牌乳酸菌；蔗糖；純凈水

 

　　二、工藝流程

　　純牛奶→加入白砂糖、甜菜根汁、辣木粉→殺菌→冷卻→接種發酵→后熟→調配（白砂糖）→過濾（濾出乳清）-成品。

 

　　三、操作流程

　　（1）甜菜根汁制作。甜菜根清洗，去皮，切成3cm左右的塊狀，放入榨汁機中榨汁，備用。

 

　�。�2）辣木籽粉制作。按ChinmaCE等人用的方法。將辣木籽反復清洗，100℃焙烤5min,揚篩去皮，然后在60℃烘箱中干燥，粉碎后過100目篩，存貯在4℃冰箱中，備用。

 

　�。�3）均質。加熱牛奶至65-70°C,添加6.0%蔗糖,于20MPa下均質3min。設定溫度90℃殺菌10min,冷卻后加入0.2%菌種進行發酵9h。

 

　�。�4）后熟。發酵后，將酸奶樣品移至0~4℃的冰箱中，冷藏24h。

 

　　05、六堡茶酸奶工藝優化研究

　　六堡茶湯制備液、奶粉、白砂糖→調配→分裝→100℃蒸汽殺菌5min→冷卻至42℃→接種發酵劑→放入恒溫培養箱發酵→冷藏發酵后熟→六堡茶風味酸奶成品

 

　�。�1）六堡茶湯制備液：稱取好的六堡茶放置于茶壺中，倒入沸水浸泡茶葉后快速出湯，頭兩泡倒掉，第三泡悶5min后出湯過濾后備用。

 

　�。�2）調配、分裝：將六堡茶湯制備液、稱量好的白砂糖和奶粉一起倒入破壁機進行攪拌，使原料均勻混合，再倒入布丁玻璃杯，使用保鮮膜封口隔菌。

 

　�。�3）殺菌、冷卻：使用蒸氣鍋100℃殺菌5mins，殺菌完成后乳液溫度過高達不到發酵劑生長的溫度，須及時降溫至42℃左右。

 

　�。�4）接種、發酵：選擇嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為混合發酵劑，按1：1的比例添加，將發酵菌粉加入乳液中，攪拌均勻后放入生化培養箱中進行恒溫發酵，并設置發酵溫度為42℃。

 

　�。�5）冷藏后熟：剛發酵完成的酸奶組織已凝固，但其氣味以及口感未能達到適合的程度，還需放入4℃左右的冰箱中24h，完成最后的風味轉化。

 

　　通過單因素實驗和正交實驗確定傳統工藝六堡茶酸奶的最佳工藝組合，即茶質量分數為2%、糖添加量為7%、發酵時間為7h和菌種添加量為1.6%。由此制得的六堡茶酸奶呈奶黃色且色澤均勻，兼有六堡茶香與酸奶味，無異味，酸甜適口，組織凝固好，無乳清析出，分層小。

 

　　06、花香型葡萄植物基酸奶工藝優化研究

　�。�1）玫瑰花冷萃汁：挑選適量無霉變的干玫瑰花，去除花蒂后用清水洗去玫瑰花所含雜物，用冷開水浸泡并冷藏靜置12h后，將玫瑰花冷萃汁中玫瑰花等固體雜質濾出后，即得玫瑰花冷萃汁，備用。

 

　　（2）混合：將大豆粉（添加量24%）與玫瑰花冷萃汁（添加量2%）攪拌混合制得大豆汁，再將大豆汁與8%蔗糖、0.2%海藻酸丙二醇酯、12%葡萄汁混合均勻。

 

　�。�3）均質、殺菌與冷卻：將混合料液置于均質機中，以10000r/min進行1min均質后，加熱至90～95℃并保持5min，殺滅雜菌，后將料液冷卻至43℃，為菌種提供適宜生長環境，確保后續發酵過程乳酸菌正常生長與繁殖。

 

　　（4）發酵：稱取3%的發酵劑，加入冷卻后的料液，攪拌使其均勻混合后，灌裝至小容器中，置于預先設定好溫度（43℃）的恒溫培養箱中，發酵8h至酸奶凝固。

 

　�。�5）冷卻后熟：從發酵箱取出發酵完成的酸奶，先冷卻降溫，再置于4～7℃冷藏24h進行酸奶后熟，此時酸奶風味成分達最高值，為成品。

 

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心