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乳酸發酵豆乳

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-05

豆乳經乳酸發酵、減壓蒸餾可除去豆腥味。用這種豆乳生產的大豆食品和飲料風味好,保持蛋白的含量高。這是常規法去豆腥味所不及的。可達到令人滿意的效果。

制作方法
1.乳酸發酵。乳酸發酵是往豆乳中加乳酸菌。最好用嗜酸乳酸菌、瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌等乳酸發酵常規微生物。這些菌可單獨用,也可混用,蘇加入量常為發酵混合液總重量的2~4%。為了加快發酵速度并防止發酵混合液的腐敗,最好先將豆乳加熱消毒,而且將一種或多種可以被乳酸菌利用的乳糖和葡萄糖添加進豆乳中,添加量為發酵混合液總量的0.01~5%,以0.1~2%為宜。pH調到6.0~7.5。

發酵溫度和發酵時間取決于所用乳酸菌的種類。通常發酵最適溫度為30~45℃,發酵時間為15~20小時。有時1小時即可。發酵程度可采用測試發酵混合液酸度的方法來檢查,如發酵混合液的初始pH值約為6.4,含酸量為0.5~0.9%,待pH值達到3.5~5.5時,可中止發酵。直到豆乳凝固,發酵才中止。

2.均質、蒸餾。凝固的豆乳經均化器均質后,減壓蒸餾;尚未凝固的乳酸發酵豆乳也可直接蒸餾。蒸餾前可把pH值調到合適程度。蒸餾是在10~85℃(最適宜在40~70℃),500毫米汞柱以下(最好在55~75毫米汞柱)的壓力下進行的。蒸餾不僅包括通常的蒸餾法,而且包括通氣蒸餾法。蒸餾是把往發酵混合液中添加進的水部分蒸餾出來,或一定量的水完全從發酵液中蒸餾出來(通常是豆乳原來體積的1/3~1/4)。蒸餾前添加進的水量通常是發酵液體積的1/2~1/3)。

乳酸發酵豆乳飲料的制法 這樣生產出來的豆乳可以作脫去豆腥味的大豆食品,可以生產出豆乳酪和植物組織蛋白食品,而且還可以生產乳酸發酵豆乳飲料。生產方法是,豆乳在乳酸發酵的同時或之前,用蛋白酶處理。所用的蛋白酶依豆乳的pH值和蛋白酶的最適pH值而定。蛋白酶的用量通常為豆乳總重的0.0001~0.1%,最好是0.0005~0.002%。經蛋白酶處理和發酵的豆乳均質后,將其pH值調到等電點以下,通常不高于4,最好為3~3.8。豆乳經減壓蒸餾后,產品加熱到70~85℃消毒滅菌。如果需要可以添加賦香劑、色素或增稠物,然后均質。這種乳酸發酵豆乳飲料可保持占總量10~12%的蛋白濃度,營養價值高,口感好。

實例1(豆乳制作) 大豆用正已烷低溫萃取。將萃取沉淀出的脫脂大豆分散在水中,添加進少量的氫氧化鈉。從混合液中去掉不溶物質,使豆乳固形物含量達到6%。在2公斤豆乳中添加進30克乳糖,混合液80℃消毒滅菌20分鐘,其pH值調到6.3。添加進4%的嗜酸乳酸菌,37℃發酵使其含酸量達到6%(pH4.5左右)。凝固的豆乳用一個攪拌器均質,用氫氧化鈉中和到pH6.8,70℃加熱30分鐘以終止發酵。往發酵混合液中添加半升水,用一個旋轉蒸發器低壓蒸餾去掉幾乎全部添加進的水分。這樣就得到了去掉豆腥味的豆乳。

實例2(豆乳飲料制作) 取實例1制取的豆乳1公斤,添加乳糖5克和乳酸鏈菌20克作為起子。35℃發酵2小時。添加進水200克后,混合液用一個旋轉蒸發器低壓蒸餾掉幾乎全部水分,然后將其pH調到6.8。混合液中添加進賦香劑,便獲得無豆腥味并且好喝的飲料。
 

 
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