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銀耳棗汁酸奶的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

銀耳含有包括人體所需的八種必須氨基酸在內的十七種氨基酸,多種多糖,有機酸,粗纖維,多種維生素,其中多糖占干重72%~78%,具有滋陰補陽、養胃生津、強心健腦,扶正固本之功效。它能降血脂、降血壓、防止動脈硬化,增強機體免疫功能,延緩衰老、護膚之功效,醫治胃潰瘍病更顯示其獨特的作用。紅棗被譽為Vc之王,有補脾益胃,扶助正氣之效。因此,將紅棗與奶粉經乳酸菌發酵,再加入銀耳制成酸乳飲品,是一種營養豐富、口味極佳,且具保健功能的新型保健食品。

1  試驗材料

1.1  銀耳  市售,2~3級干品即可

1.2  紅棗  市售,干品,選擇皮鮮艷有光澤、無蟲蛀、無霉變的產品。

1.3  脫脂奶粉  符合GB—5410標準。

1. 4  白砂糖  市售優質白砂糖。

1.5  穩定劑  CMC、PGA、食用果膠符合 GB—2760要求。

1. 6  菌種  保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種,二者比例為1:2。

2  工藝流程

    紅棗→浸泡→過濾→棗汁→發酵基料調配(脫脂奶粉、白砂糖、復合穩定劑)→均質→滅菌→冷卻→接種→發酵→冷卻混合攪拌(銀耳醬料)→灌裝→后熟→成品

3  操作要點

3.1  紅棗浸提棗汁  將挑選好的紅棗清洗干凈,用5倍溫水浸泡軟化去除棗核,然后再加10倍水,合并原浸泡液,先加熱煮沸半h,將紅棗煮爛及滅酶,最后將水溫度保持在85℃,浸泡3h。汁液提取完畢后,用160目濾布過濾取汁。

3.2  銀耳醬料的制備  稱取適量銀耳,先用清水洗掉除在銀耳表面的雜質,然后用20倍清水浸泡軟化銀耳,將銀耳切成2~3 mm的碎片。取回適量銀耳浸泡液溶解果膠與白砂糖,倒入切碎的銀耳,加熱熬煮30min殺菌,制成銀耳果醬。熬煮過程中使銀耳徹底軟化、熟化,并用乳酸調節pH值為4.0左右。醬料密封冷卻至4℃待用。

3.3  棗汁發酵基料調配  先將白砂糖與復合穩定劑混合,加適量熱水攪拌制成糖漿,脫脂奶粉按發酵基料比例的10%稱量,用適量溫水溶解,加入已制得的糖漿中,然后加入制備好的棗汁。將料液充分攪拌混勻,溫度保持在 70℃左右。

3.4  均質  趁熱均質,均質壓力35~40MPa。

3.5  滅菌  95℃、15h水浴滅菌。

3.6  冷卻  冷卻至37~40℃。

3.7  接種  加入經活化、擴培的乳酸菌發酵劑,按發酵基料量的4%接入。

3.8  發酵  在37℃溫箱內缺氧發酵5~6h,一般酸度達到60~80°T,pH值≤4.2時取出。

3.9  冷卻混合攪拌  發酵結束后,快速冷卻至30℃以下,以抑制乳酸菌增殖,然后持續冷卻至18℃左右,并在不斷降溫下開始攪拌,同時加入經過處理好的銀耳醬料,棗汁發酵基料與銀耳醬料配比為9:1。攪拌過程不要太快,太劇烈,攪拌均勻即可。

3.10  灌裝封口  冷卻10℃時開始灌裝,封口。

3.11  后熟  在4℃冷庫中保存12~24h。

4  產品質量指標

4.1  感觀指標

    該飲料為乳黃色的稠狀乳液,質地均勻,無分層,無沉淀。口感協調,酸甜適中,具有紅棗的香甜滋味及酸奶的清香,銀耳分布均勻。

4. 2  理化指標

    總固形%  ≥12   

    可溶性固形物%≥10

    蛋白質%≥2.3  酸度 °T  70~110

4.3  微生物指標

    大腸桿菌  個/1OOml  ≤90

    致病菌    不得檢出

5  結論

5.1  通過上述試驗表明,銀耳棗汁酸奶用1:2的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌來發酵是可行的。棗汁對發酵過程并無不良的影響,菌種可不用經過馴化,只通過一般牛奶發酵劑制備的活化、擴培即具有良好的發酵效果。

5.2  最佳生產工藝條件  制備棗汁發酵基料配方工藝為奶粉10%,棗汁20%,蔗糖7%,接種量4%,復合穩定劑0.3%,發酵溫度37℃,發酵時間5~6h。銀耳醬料按成品量10%加入,后熟階段4℃保存12~24h。

5.3  產品具有酸奶發酵產物特有的香氣和滋味,又有紅棗的香甜,兩者味道協調柔和,加上香滑可口的銀耳,風味很有特色,的確是一種優良的酸乳飲品。

 
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